Desglasar una sartén para hacer salsas
El residuo marrón que queda en una sartén después de sellar un filete o una pechuga de pollo no es comida quemada; es sabor concentrado. Al usar líquido para liberar esta capa, transformas una sartén simple en una base compleja para una salsa de estilo de restaurante.
Distingue el fondo de la carbonización
Asegúrate de que los trozos del fondo sean de color ámbar a marrón oscuro, no negros. Los trozos negros indican comida carbonizada, que añadirá un sabor amargo y metálico a tu líquido.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Cuchara de madera o espátula de borde plano
- Batidor de varillas
What goes in.
- 1/2 tazaLíquido (vino, caldo o vinagre)
- 2 cucharadasMantequilla fría sin sal
- 1Chalota, finamente picada (opcional)
- al gustoHierbas frescas (tomillo o perejil)
Usa el borde de tu utensilio
Usa una cuchara de madera o una espátula resistente al calor para raspar firmemente el fondo de la sartén mientras el líquido hierve a fuego lento. El vapor atrapado entre la sartén y la comida forzará la liberación del fondo.
The method.
Retira la carne
Saca la carne sellada de la sartén y déjala reposar sobre una tabla. Deja la grasa y los trozos marrones en la sartén.
Sofríe los aromáticos
Añade la chalota picada a la grasa restante. Cocina a fuego medio durante un minuto hasta que se ablande.
Añade el líquido desglasante
Vierte tu vino o caldo. Chisporroteará y humeará agresivamente. Sube el fuego a medio-alto.
Raspa y reduce
Raspa el fondo de la sartén a conciencia. Deja que el líquido burbujee hasta que se reduzca a la mitad y tenga un aspecto almibarado.
Emulsiona con mantequilla
Retira la sartén del fuego. Añade la mantequilla fría y bate enérgicamente hasta que la salsa esté brillante y espesa.
Other turns to take.
A base de vino
Usa vino blanco seco o tinto para aportar acidez que corte las proteínas grasas como el pato o la ternera.
A base de caldo
Usa caldo de ternera, pollo o verduras para una salsa más suave y versátil.
When it doesn't go to plan.
Retira siempre la sartén del fuego antes de batir la mantequilla; esto evita que la salsa se separe en aceite y sólidos.
No uses sartenes antiadherentes para esto, ya que carecen de la adherencia superficial necesaria para que el fondo se pegue correctamente.
Si la salsa está demasiado líquida, añade una cucharadita de harina a los aromáticos antes de añadir el líquido.
The ones that keep coming up.
¿Cuál es el mejor líquido para usar?
Usa lo que beberías con la comida. El vino blanco seco combina bien con el pollo o el pescado, mientras que el vino tinto o el caldo de ternera van bien con la carne roja.
¿Puedo desglasar sin alcohol?
Sí. Usa un caldo de alta calidad mezclado con una cucharadita de vinagre de sidra o balsámico para replicar la acidez necesaria.