Cómo desglasar una fuente para asar
Desglasar convierte los trozos oscuros y pegados a tu fuente para asar, llamados "fond", en una base líquida sabrosa para salsas o jugos. Al añadir líquido a la fuente caliente, levantas estos azúcares y proteínas caramelizados, integrándolos en una salsa que une el asado con las guarniciones.
Espera a que el asado repose
No intentes desglasar mientras la carne se está cocinando; la fuente debe estar caliente, pero la carne debe retirarse para que tengas espacio para trabajar.
- Fuente para asar de fondo grueso
- Espátula de madera o batidor resistente al calor
- Colador de malla fina
What goes in.
- 1 tazabase líquida (vino seco, caldo o sidra)
- 2 cucharadasgrasa (jugos de la sartén rendidos o mantequilla)
- 1chalota, picada (opcional)
Liberando el fond
Usa una herramienta de madera para raspar el fondo de la fuente mientras el líquido chisporrotea. Si los trozos no se mueven fácilmente, la fuente está demasiado fría o el fuego está demasiado bajo.
The method.
Vacía la fuente
Transfiere la carne a una tabla de trinchar. Retira con una cuchara la mayor parte de la grasa rendida en exceso, dejando unas dos cucharadas de grasa y todos los trozos dorados.
Añade los aromáticos
Coloca la fuente para asar directamente sobre un quemador a fuego medio-alto. Añade las chalotas o el ajo picados si los usas, y sofríe durante un minuto hasta que se ablanden.
Desglasa
Vierte el líquido. Chisporroteará y liberará vapor. Inmediatamente, raspa el fondo de la fuente con tu espátula para disolver los trozos pegados.
Reduce
Cocina a fuego lento el líquido hasta que se reduzca a la mitad. Si quieres una salsa más espesa, añade un trozo de mantequilla fría al final batiendo.
Cuela
Vierte la salsa terminada a través de un colador de malla fina en una salsera precalentada para eliminar cualquier fragmento quemado o trozo de hierba suelto.
Other turns to take.
A base de vino
Usa un vino tinto o blanco seco para aportar acidez que corte las carnes grasas como el cordero o el cerdo.
A base de caldo
Usa caldo de res o de pollo para un perfil de sabor más neutro y sabroso, adecuado para asados cotidianos.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas líquido frío a una fuente para asar si la fuente se ha movido del horno a la estufa; deja que la fuente se caliente un momento primero para evitar que se deforme.
Si usas vino, deja que hierva a fuego lento durante al menos tres minutos para que se evapore el sabor fuerte del alcohol.
Si los trozos de la fuente están negros en lugar de marrón oscuro, no desglases. Los trozos negros están quemados y harán que la salsa esté amarga.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar agua para desglasar?
Puedes hacerlo, pero el caldo o el vino aportan mucha más profundidad. El agua solo realzará el sabor de la carne, mientras que otros líquidos añadirán su propio perfil a la salsa.
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