Cómo Desglasar una Sartén
El residuo marrón que queda después de sellar la carne no es desperdicio quemado; es sabor concentrado. Domina la habilidad de recuperar este residuo y dejarás de depender de caldos comprados o espesantes para rematar tu cena.
Lee la sartén antes de verter
Asegúrate de que el 'fond' sea marrón oscuro, no negro. Si los trocitos están carbonizados o huelen a humo acre, están quemados y arruinarán la salsa; en su lugar, limpia la sartén.
- sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- cuchara de madera o espátula de silicona resistente al calor
- taza medidora
What goes in.
- 120 mllíquido: caldo, vino, vermut o vinagre
- 30 gmantequilla fría (opcional, para montar)
Controla el vapor
En el momento en que el líquido toque la superficie caliente, se levantará una gran nube de vapor. Mantén la cara apartada, vierte de forma constante y empieza a raspar inmediatamente mientras el líquido aún burbujea.
The method.
Retira la proteína
Saca la carne sellada de la sartén y déjala reposar en una tabla. Deja la grasa y los trocitos dorados en la sartén.
Vierte el líquido
Con la sartén aún a fuego medio-alto, vierte el líquido elegido. Debería sisea y burbujear violentamente.
Raspa el 'fond'
Usa tu cuchara de madera para fregar el fondo de la sartén. Trabaja en movimientos circulares hasta que el fondo esté limpio y el líquido haya adquirido el color de los trocitos dorados.
Reduce y monta
Deja que el líquido hierva a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Apaga el fuego y bate un par de cucharadas de mantequilla fría para darle a la salsa un acabado brillante y espeso.
Other turns to take.
A base de vino
Usa vino blanco seco o tinto. Excelente para platos de pollo o ternera cuando deseas un mayor nivel de acidez.
A base de caldo
Usa caldo de pollo o de ternera. Ideal cuando deseas un perfil de sabor más rico y familiar.
A base de vinagre
Usa vinagre de jerez o de sidra. Mejor para cortar carnes altas en grasa como pato o panceta.
When it doesn't go to plan.
Retira siempre la sartén del fuego si estás usando licores de alta graduación como el brandy para evitar llamaradas.
Si la salsa está demasiado líquida después de raspar, simplemente déjala hervir a fuego lento un minuto más; la humedad se evaporará y concentrará el sabor.
Evita las sartenes antiadherentes para desglasar, ya que el 'fond' no se adhiere tan eficazmente al recubrimiento.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si los trocitos están quemados?
Si están negros y parecen carbón, descártalos. Quieres trocitos de color caoba intenso o marrón dorado.
¿Puedo usar agua para desglasar?
Sí, el agua funciona, pero carece del perfil de sabor del caldo o el vino. Usa agua solo si planeas incorporar otros saborizantes más tarde.
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