El Risotto Perfecto: La Base
El risotto es menos una receta y más un proceso constante de atención. Buscas extraer el almidón del grano y que se incorpore al líquido, transformando el caldo en una emulsión cremosa.
El líquido debe estar caliente
Mantén tu caldo a fuego lento en otro fogón. El líquido frío le da un shock al arroz y detiene la liberación del almidón, resultando en granos harinosos.
- sartén ancha de fondo grueso
- cuchara de madera
- cucharón
- cazo para el caldo
What goes in.
- 1.5 tazasArroz Arborio o Carnaroli
- 5 tazascaldo de pollo o vegetal, mantenido a fuego lento
- 0.5 tazavino blanco seco
- 2 cdas.mantequilla sin sal
- 1cebolla amarilla pequeña, finamente picada
- 0.5 tazaqueso parmesano, recién rallado
Tuesta el grano hasta que cante
Sofríe el arroz en mantequilla con la cebolla hasta que los bordes de los granos se vuelvan transparentes y el centro opaco. Esto crea una capa que evita que el arroz se deshaga durante la cocción prolongada.
The method.
Sofríe la cebolla
Cocina la cebolla picada en la mantequilla a fuego medio hasta que esté translúcida y tierna, unos 3 minutos.
Tuesta el arroz
Añade el arroz a la sartén. Remueve durante 2 minutos hasta que los bordes de los granos se vuelvan transparentes.
Desglasa
Vierte el vino. Remueve constantemente hasta que el líquido sea completamente absorbido por el arroz.
Añade el caldo poco a poco
Añade un cucharón de caldo caliente a la vez. Remueve con frecuencia; espera hasta que el líquido se absorba casi por completo antes de añadir el siguiente cucharón.
Comprueba la textura
Continúa durante unos 18 minutos. El arroz está listo cuando está tierno pero todavía conserva una mordida firme en el centro.
Mantecatura
Retira del fuego. Incorpora la mantequilla restante y el parmesano vigorosamente para emulsionar la salsa.
Other turns to take.
Champiñones
Sofríe champiñones cremini laminados en mantequilla aparte y añádelos durante los últimos minutos de cocción.
Azafrán
Infusiona una pizca de hebras de azafrán en una pequeña porción de tu caldo caliente antes de empezar el proceso.
When it doesn't go to plan.
No laves el arroz; necesitas el almidón superficial para crear la cremosidad.
Si te quedas sin caldo, usa agua hirviendo; el almidón del arroz hace el trabajo pesado para la textura.
Remover es necesario, pero no lo trabajes en exceso; quieres liberar almidón, no romper los granos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo dejar de añadir líquido?
Detente cuando el arroz esté cocido a tu gusto. Si parece un poco espeso, añade un último chorrito de caldo; el risotto debe esparcirse ligeramente al servir, no quedarse en un montículo firme.
¿Puedo usar arroz de grano largo?
No. Las variedades de grano corto son esenciales porque contienen la amilopectina específica necesaria para crear la emulsión.
How real cooks make it.
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