Pescado Frito Crujiente
El secreto para un pescado que se mantiene crujiente mucho después de servirlo no es una masa compleja, sino el control de la humedad. Cuando la superficie del pescado está seca, la costra se adhiere al instante y se fríe en lugar de cocerse al vapor.
Controla la humedad, controla el crujiente.
Seca el pescado con papel de cocina hasta que lo notes ligeramente pegajoso. Si dejas humedad en la superficie, la costra se pondrá gomosa en cuanto toque el aceite.
- Sartén de hierro fundido con fondo grueso o cazuela de hierro fundido
- Termómetro
- Rejilla de enfriamiento
- Pinzas
What goes in.
- 680 gfiletes de pescado blanco firme, como bacalao o eglefino
- 1 tazamaicena
- 1 cucharaditasal kosher
- 0.5 cucharaditapimienta negra
- 0.5 cucharaditapimentón
- 2 tazasaceite vegetal neutro para freír, como de pepitas de uva o canola
La Recuperación Dorada
La temperatura del aceite bajará al añadir el pescado frío. Mantén el fuego lo suficientemente alto para que alcance los 190 °C (375 °F), pero nunca llenes demasiado la sartén, o terminarás con pescado grasiento y pálido.
The method.
Prepara el pescado
Corta los filetes en trozos uniformes. Sécalos a conciencia con papel de cocina.
Mezcla el rebozado
Bate la maicena, la sal, la pimienta y el pimentón en un plato hondo hasta que estén bien integrados.
Calienta el aceite
Vierte el aceite en la sartén hasta que alcance al menos dos centímetros y medio de profundidad. Caliéntalo a 190 °C (375 °F) a fuego medio-alto.
Reboza
Presiona cada trozo de pescado en la mezcla de maicena, asegurándote de que quede completamente cubierto. Sacude bien el exceso; queremos un velo fino, no una pasta espesa.
Fríe
Baja el pescado suavemente en el aceite, alejándolo de ti. Fríe durante 3-4 minutos por cada lado hasta que la costra esté de un color dorado intenso.
Escurre
Retira con las pinzas y coloca sobre una rejilla dispuesta sobre una bandeja. Deja reposar al menos dos minutos antes de servir.
Other turns to take.
Masa de Cerveza
Mezcla cerveza rubia fría con los ingredientes secos hasta obtener una consistencia de nata espesa; usa inmediatamente.
Con Costra de Hierbas
Añade dos cucharadas de perejil seco finamente picado o cebollino a tu mezcla seca de harina.
When it doesn't go to plan.
Usa una rejilla en lugar de papel de cocina para escurrir, así evitarás que la parte inferior del pescado se cueza al vapor.
Prueba siempre el aceite con una pizca mínima del rebozado; si burbujea de inmediato y de forma constante, está listo.
Si el aceite empieza a humear, retira la sartén del fuego inmediatamente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se desprendió la costra?
Probablemente el pescado estaba demasiado húmedo al rebozarlo, o no presionaste bien el rebozado sobre la carne.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para freír, ya que tiene un punto de humo bajo y aportará un sabor amargo a estas temperaturas.
How real cooks make it.
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