Elabora Salsas Emulsionadas de Mantequilla a la Perfección
Una salsa de mantequilla emulsionada se basa en la tensión entre los aromáticos a base de agua y los sólidos lácteos de la mantequilla. Es un proceso lento y rítmico que convierte componentes simples en una textura aterciopelada, espesa y opaca.
El control de la temperatura es tu único objetivo.
Si la salsa se calienta demasiado, la mantequilla se derrite y se convierte en grasa transparente; si se enfría demasiado, la mantequilla queda en trozos sólidos. Retira la sartén del fuego mientras bates.
- cazo pequeño de acero inoxidable
- batidor de globo
- pinzas
- colador de malla fina
What goes in.
- 1/4 tazavino blanco seco o vinagre de vino blanco
- 1 cda.chalota, finamente picada
- 8 cdas.mantequilla sin sal fría, cortada en cubos de 1,3 cm
- 1 pizcasal kosher
Batir al borde del calor
Mantén la salsa en movimiento constante mientras añades la mantequilla de un cubo a la vez. No añadas el siguiente cubo hasta que el anterior se haya emulsionado completamente en el líquido.
The method.
Reduce la base
Combina el vino y la chalota en el cazo a fuego medio-alto. Deja que hierva hasta que solo quede aproximadamente una cucharada de líquido.
Modera el calor
Baja el fuego al mínimo absoluto o retira completamente la sartén del quemador. Añade los dos primeros cubos de mantequilla y bate enérgicamente hasta que se incorporen.
Construye la emulsión
Continúa añadiendo cubos de mantequilla de uno en uno o de dos en dos. Si la mezcla parece que se está convirtiendo en aceite, retírala inmediatamente del fuego y bate con una cucharadita de agua fría o nata para estabilizar.
Termina
Una vez que toda la mantequilla esté incorporada, la salsa debe tener la apariencia de una nata espesa y opaca. Cuela las chalotas si prefieres un acabado suave, o déjalas para darle textura.
Other turns to take.
Beurré Rouge
Sustituye el vino blanco por un vino tinto con cuerpo y añade una ramita de tomillo durante la reducción.
Beurré Blanc al Limón
Reemplaza el vino con jugo de limón fresco para obtener una salsa ácida y brillante ideal para pescado blanco.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén de fondo grueso para evitar puntos calientes que puedan romper la emulsión.
Mantén la mantequilla en el refrigerador hasta el último segundo antes de empezar a montarla.
Si la salsa se rompe y se acumula aceite en la superficie, desecha una pequeña cantidad de la salsa y bate con una cucharada de nata espesa fría para volver a ligar las grasas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardar la salsa para después?
Estas salsas no se conservan bien. Están pensadas para hacerse y servirse inmediatamente. Si es imprescindible, mantenla en un lugar cálido, no caliente, pero no la recalientes.
¿Por qué mi salsa se convirtió en aceite transparente?
Es probable que la sartén estuviera demasiado caliente. Cuando la mantequilla alcanza cierta temperatura, la grasa se separa del agua y de los sólidos. Debes mantener el proceso de emulsión por debajo del punto en que la mantequilla se licúa por completo.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe