Cómo limpiar y desescamar pescado entero
Un pescado entero aporta un sabor y una jugosidad que los filetes simplemente no pueden igualar. Requiere un poco de trabajo manual, pero una vez que superas la resistencia inicial de las escamas, el proceso es sencillo.
Controla el desorden desde el principio
Las escamas vuelan cuando las rascas. Trabajar dentro de un fregadero hondo o mantener el pescado bajo el agua mientras lo rascas evita que cubra toda tu cocina.
- Cuchillo fileteador flexible
- Tijeras de cocina grandes
- Fregadero con agua fría corriente
What goes in.
- 1Pescado entero fresco, con branquias y ojos brillantes
Evitar el saco de las vísceras
Al cortar el vientre, mantén la punta del cuchillo apuntando hacia arriba para evitar perforar los intestinos, lo que arruinaría la carne.
The method.
Desescama el pescado
Sujeta el pescado firmemente por la cola. Usando el lomo de tu cuchillo, no la hoja, raspa desde la cola hacia la cabeza. Aplica movimientos firmes y cortos para levantar las escamas hasta que la piel se sienta lisa al tacto.
Abre el vientre
Inserta la punta de tus tijeras o cuchillo en el pequeño orificio cerca de la aleta anal. Corta hacia adelante por la línea media del vientre hasta el punto donde las branquias se unen a la cabeza.
Retira las entrañas
Introduce la mano en la cavidad y saca las branquias y las vísceras en un solo movimiento. Si están muy adheridas, usa tus tijeras para cortar el tejido conectivo cerca de la cabeza.
Limpia la línea de sangre
Pasa el pulgar por la línea oscura, similar a una vena, que recorre el interior de la espina dorsal. Usa agua fría corriente para fregar esta zona hasta que el agua salga clara.
When it doesn't go to plan.
Seca completamente el pescado con toallas de papel después de enjuagarlo; la humedad es enemiga de la piel crujiente.
Si el pescado está resbaladizo, agárralo con un paño de cocina seco para tener un mejor control.
Siempre corta las aletas pectorales y dorsales con tijeras si están afiladas, ya que pueden pincharte la piel fácilmente durante la manipulación.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si quité todas las escamas?
Pasa los dedos de la cabeza hacia la cola. Si sientes alguna resistencia o enganche, todavía queda una escama allí.
¿Debo quitar la cabeza?
Es opcional. Dejarla puesta ayuda a retener la humedad durante el asado, pero quítala si tu sartén es demasiado pequeña.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe