Velouté Clásica: La Salsa Madre Blanca
El secreto de esta salsa no es la habilidad, sino la paciencia. Si te apresuras a cocinar la harina, la salsa sabrá a almidón crudo; si te mueves demasiado rápido con el líquido, lucharás contra los grumos durante diez minutos.
El control de la temperatura es tu herramienta principal.
Mantén el caldo caliente en una olla aparte antes de empezar. Añadir caldo frío a un roux caliente crea grumos instantáneos y rebeldes.
- Cacerola de fondo grueso
- Batidor de varillas
- Colador de malla fina
What goes in.
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 cucharadasharina de trigo todo uso
- 2 tazascaldo de pollo o ternera, hirviendo a fuego lento
- 1 pizcasal kosher
Cocinar el Almidón
Cocina la mezcla de harina y mantequilla hasta que adquiera el color de la paja pálida y desprenda un aroma tostado y a nuez. Esto elimina el sabor áspero de la harina cruda.
The method.
Derrite la mantequilla
Coloca la cacerola a fuego medio-bajo. Deja que la mantequilla se derrita hasta que burbujee, pero sin que se dore.
Añade la harina
Espolvorea la harina sobre la mantequilla y remueve inmediatamente con el batidor. Continúa cocinando durante 2 a 3 minutos, removiendo constantemente.
Incorpora el caldo
Añade el caldo caliente un cucharón a la vez. Bate vigorosamente entre cada adición hasta que la salsa esté completamente suave antes de añadir el siguiente cucharón.
Cocina a fuego lento
Una vez que se haya añadido todo el caldo, baja el fuego. Cocina a fuego lento durante 10 minutos, retirando cualquier espuma que suba a la superficie.
Cuela
Vierte la salsa terminada a través de un colador de malla fina en un bol limpio para asegurar una textura aterciopelada.
Other turns to take.
Allemande
Bate una mezcla de yemas de huevo y nata espesa (ligazón) fuera del fuego después de que la velouté haya hervido a fuego lento.
Suprême
Termina la velouté a base de pollo con un chorrito de nata espesa y un trocito de mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Si aparecen grumos, retira la sartén del fuego y bate enérgicamente; si eso falla, cuélalos inmediatamente.
Sazona la salsa al final para evitar concentrar la salinidad a medida que el líquido se reduce.
Utiliza un caldo de color claro para una velouté blanca clásica.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar caldo frío?
Es posible, pero aumenta la probabilidad de grumos. Si debes usar caldo frío, añádelo en cantidades muy pequeñas y bate constantemente.
¿Cómo evito que se forme una piel?
Coloca un trozo de papel de horno o film transparente directamente sobre la superficie de la salsa mientras reposa.
How real cooks make it.
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