Cómo Hacer Salsa Velouté
No necesitas un título de escuela culinaria para dominar esto. Depende enteramente de la paciencia que tengas con tu 'roux' y la calidad del caldo que saques de tu despensa.
Controla el calor y el color.
El secreto es evitar que tu 'roux' se dore; quieres un 'roux' rubio que huela a grano tostado pero sin ningún color profundo. Usa un caldo de alta calidad, ya que la salsa heredará la profundidad exacta del líquido que utilices.
- cazo de fondo grueso
- varillas
- colador de malla fina
What goes in.
- 2 cdas.mantequilla sin sal
- 2 cdas.harina de trigo todo uso
- 2 tazascaldo de pollo, ternera o pescado, templado
Cocinando la harina cruda
Cocina la mezcla de mantequilla y harina a fuego medio-bajo durante exactamente dos minutos hasta que huela a tostado, asegurándote de remover constantemente para evitar que se dore o se formen grumos.
The method.
Derrite la mantequilla
Coloca tu cazo a fuego medio-bajo y añade la mantequilla. Deja que se derrita hasta que espume, pero antes de que muestre signos de oscurecimiento.
Forma el 'roux'
Añade la harina y remueve inmediatamente. Continúa removiendo durante dos minutos. Parecerá arena pálida y húmeda.
Añade el caldo
Vierte media taza del caldo templado mientras bates enérgicamente para evitar grumos. Una vez que esté suave, vierte el resto del caldo en un hilo constante, sin dejar de batir.
Cocina a fuego lento para espesar
Reduce el fuego a bajo. Deja que hierva a fuego lento durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente con una cuchara de madera. Sabrás que está lista cuando la salsa cubra el dorso de la cuchara y desaparezca solo al dibujar una línea con el dedo.
Cuela
Pasa la salsa terminada por un colador de malla fina a un bol limpio para atrapar cualquier trozo de harina suelto.
Other turns to take.
Alamén
Incorpora dos yemas de huevo y un chorrito de nata líquida una vez que la salsa esté fuera del fuego.
Suprême
Añade unas cucharadas de nata líquida y un chorrito de zumo de limón al final.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre caldo templado; el caldo frío al contacto con un 'roux' caliente puede hacer que la harina se apelmace y forme grumos de inmediato.
Si accidentalmente se forman grumos, retira el cazo del fuego y bate hasta que se deshagan, o simplemente cuélalos al final.
Coloca un trozo de film transparente directamente sobre la superficie de la salsa mientras reposa para evitar que se forme una piel.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar caldo de verduras?
Puedes hacerlo, pero el color final será significativamente más oscuro y el perfil de sabor más intenso, lo que podría opacar proteínas delicadas.
¿Por qué mi salsa salió gris?
Por lo general, esto se debe al uso de un caldo de color oscuro o a haber tostado demasiado la harina. Cíñete a caldos claros y pálidos para obtener el resultado clásico de la velouté.
How real cooks make it.
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