Pesto Genovés Clásico
Hacer pesto a mano es un ejercicio sensorial de ritmo. Al trabajar los ingredientes contra la piedra, no solo estás picando; estás coaxando las notas herbáceas, especiadas y a frutos secos en una salsa singular y cohesiva.
La temperatura y el movimiento importan
Mantén las hojas de albahaca secas y frías. Cuanto más rápido trabajes, menos posibilidades tendrás de que el calor de tus manos oxide las hojas y el color de la salsa se vuelva un caqui apagado.
- Mortero de mármol
- Mano de mortero de madera
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 2 tazashojas de albahaca genovesa fresca, lavadas y secas
- 1/3 tazapiñones, ligeramente tostados
- 2 dientesajo, pelados y machacados
- 1/2 tazaParmigiano-Reggiano, recién rallado
- 2 cdas.Pecorino Sardo, recién rallado
- 1/2 tazaaceite de oliva virgen extra, preferiblemente de Liguria
- 1/2 cdta.sal marina gruesa
Presión Circular
Usa un movimiento rotatorio y circular con la mano del mortero en lugar de un movimiento de machacado. Quieres triturar la albahaca contra la pared del mortero para extraer el aceite esmeralda, no desgarrarla.
The method.
Crea la base de ajo
Coloca la sal y los dientes de ajo en el mortero. Muélelos hasta obtener una pasta suave de color marfil.
Incorpora los frutos secos
Añade los piñones al mortero y muélelos hasta que estén completamente integrados con el ajo. La mezcla debe volverse pastosa y espesa.
Añade la albahaca
Agrega las hojas de albahaca en pequeñas tandas. Muele cada tanda usando el movimiento circular hasta que las hojas se hayan descompuesto en una pulpa fina y de color verde brillante.
Emulsiona con queso y aceite
Incorpora los quesos rallados. Vierte lentamente el aceite de oliva en el mortero mientras sigues removiendo, creando una consistencia estable y cremosa.
Other turns to take.
Pesto de Nueces
Reemplaza los piñones por nueces ligeramente tostadas para un perfil de sabor más profundo y robusto.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses un procesador de alimentos si puedes evitarlo; las cuchillas metálicas calientan la albahaca demasiado rápido y oxidan la salsa.
Si debes usar un procesador, enfría el bol y las cuchillas en el congelador durante 30 minutos antes de empezar.
Agrega una cucharada del agua de cocción de la pasta con almidón a la salsa justo antes de mezclarla con tu pasta para ayudarla a cubrir los fideos de manera uniforme.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardarlo para más tarde?
El pesto se oxida rápidamente. Si te sobra, coloca la salsa en un frasco pequeño y cubre la parte superior completamente con una fina capa de aceite de oliva para sellarla del aire antes de refrigerar.
How real cooks make it.
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