Caldo de Pollo Clásico
Un caldo claro y concentrado se elabora cocinando a fuego lento y suavemente los huesos y los aromáticos, sin dejar que el líquido hierva a borbotones. Al mantener la superficie temblando suavemente, evitas que las grasas y las proteínas se emulsionen, lo que resulta en una base de sabor limpio que no enturbiará tus sopas o salsas terminadas.
La consistencia es tu objetivo principal.
Evita el fuego alto, que vuelve el caldo turbio y sin brillo. Si ves burbujas grandes rompiendo la superficie, baja la llama inmediatamente.
- Olla grande de fondo grueso de 8 cuartos (aproximadamente 7.5 litros)
- Colador de malla fina
- Recipiente grande para colar
- Cucharón
What goes in.
- 4 lbEsqueletos de pollo, alas o cuellos (aproximadamente 1.8 kg)
- 2Cebollas amarillas grandes, cortadas por la mitad con piel
- 3Zanahorias grandes, cortadas en trozos de 7.5 cm
- 3Tallos de apio, cortados en trozos de 7.5 cm
- 1 cabezaAjo, cortado por la mitad transversalmente
- 1 manojoTallos de perejil fresco
- 2Hojas de laurel
- 1 cucharaditaGranos de pimienta negra enteros
- 4 qtAgua fría (aproximadamente 3.8 litros)
Controla la agitación
Mantén el agua a una temperatura en la que solo ocasionalmente rompan burbujas en la superficie. Cualquier movimiento vigoroso descompone los huesos y las grasas en el líquido, causando la apariencia turbia que quieres evitar.
The method.
Blanquear los huesos
Coloca las partes de pollo en la olla y cúbrelas con agua fría. Lleva a ebullición durante 5 minutos, luego escurre y enjuaga bien los huesos y la olla. Esto elimina las impurezas superficiales que dan lugar a un caldo gris y fangoso.
Combinar
Regresa los huesos limpios a la olla. Añade las cebollas, zanahorias, apio, ajo, perejil, hojas de laurel y granos de pimienta. Cubre con los 3.8 litros de agua fría.
La cocción larga y lenta
Lleva la olla casi a ebullición, luego baja inmediatamente el fuego al mínimo. Mantén un 'temblor' durante 4 a 5 horas. Usa un cucharón para retirar periódicamente la espuma o grasa que suba a la superficie.
Colar y enfriar
Con cuidado, vierte el líquido a través de un colador de malla fina en un recipiente grande. Desecha los sólidos. Deja que el caldo se enfríe a temperatura ambiente antes de pasarlo al refrigerador.
Other turns to take.
Caldo Asado
Asa los huesos y las verduras en un horno a 200°C (400°F) hasta que estén bien dorados antes de añadirlos a la olla para producir un color más oscuro y rico.
Con Hierbas Predominantes
Añade ramitas de tomillo fresco o romero durante la última hora de cocción para un perfil más brillante y aromático.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; extrae las proteínas de manera más uniforme a medida que aumenta la temperatura.
Deja la piel en las cebollas; aportan un color dorado profundo al líquido final.
No salpimentes el caldo durante el proceso de cocción. Mantenlo sin sazonar para tener control total cuando finalmente lo uses en un plato final.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
El fuego estaba demasiado alto. Hervir rápidamente emulsiona las grasas y las proteínas, que deberían permanecer separadas.
¿Cuánto dura?
Se mantendrá fresco en el refrigerador hasta por 4 días, o puedes congelarlo en recipientes durante varios meses.