Demi-Glace Clásico
Esta es una reducción que requiere mucha dedicación, no una salsa rápida. Estás intercambiando tiempo por una profundidad de sabor que no se puede replicar con espesantes ni con un rápido desglasado en sartén.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures la reducción, o quemarás los azúcares del fondo y arruinarás el acabado. El objetivo es un hervor constante y suave que evapore la humedad sin bordes quemados.
- Olla de fondo grueso
- Chinois fino o gasa de quesero
- Sartén ancha y poco profunda para la reducción final
- Espumadera
What goes in.
- 2 qtFondo de ternera o res de alta calidad
- 2 qtSalsa española
Logrando la cobertura
Sumerge una cuchara metálica en la salsa hirviendo a fuego lento. Si cubre el dorso de la cuchara lo suficientemente espeso como para que puedas trazar una línea clara con el dedo sin que la salsa se derrame, está lista.
The method.
Combinar las bases
Vierte el fondo oscuro y la salsa española en la olla de fondo grueso. Bate para asegurar que no queden grumos.
Hervir a fuego lento y desespumar
Lleva la mezcla a un hervor suave a fuego medio. A medida que la espuma y las impurezas suban a la superficie, usa tu espumadera para retirarlas, manteniendo la superficie limpia.
Reducir
Una vez que el líquido esté limpio, baja el fuego para mantener un hervor constante y lento. Deja que se reduzca a la mitad. Esto lleva tiempo; no subas el fuego para acelerarlo.
Refinar
Cuela la salsa reducida a través de un chinois fino a una sartén limpia y ancha. Este paso elimina cualquier sólido restante.
Reducción final
Continúa hirviendo a fuego lento en la sartén ancha hasta que el volumen se haya reducido a la mitad nuevamente y la salsa se vuelva brillante y de color marrón oscuro. Prueba la consistencia del nappé.
Other turns to take.
Jus de Veau Lié
Una alternativa más sencilla que utiliza fondo de ternera espesado, reducido hasta alcanzar la misma consistencia que la demi-glace.
When it doesn't go to plan.
Empieza siempre con el fondo frío para facilitar la eliminación de impurezas.
Si la salsa sabe demasiado salada, significa que la has reducido demasiado o que empezaste con un fondo que ya estaba sazonado; ajusta tu fondo inicial antes de combinar.
Guarda en porciones pequeñas en el congelador; una sola cucharada proporciona una base suficiente para una salsa para una porción de cena.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar fondo comprado?
Solo si no está salado y se ha hecho con huesos asados. Los fondos comerciales a menudo contienen espesantes o niveles altos de sal que se volverán amargos durante el largo proceso de reducción.
¿Qué pasa si mi salsa se ve turbia?
La turbidez generalmente indica que la salsa se hirvió en lugar de cocinarse a fuego lento, lo que provocó que la grasa o las impurezas se emulsionaran en el líquido. No afectará el sabor, pero la calidad visual se verá disminuida.
How real cooks make it.
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