La Salsa Holandesa Clásica: Paso a Paso
Esta salsa requiere tu atención total durante unos diez minutos. Una vez que entiendas la relación entre el calor de la mantequilla y la emulsión de las yemas, se convertirá en un básico fiable en tu cocina.
Controla la temperatura para que quede suave
Tu mayor enemigo es el calor que sube demasiado rápido. Usa una sartén de fondo grueso para la mantequilla y un bol de acero inoxidable que encaje sobre una cacerola pequeña con agua a fuego lento para los huevos.
- batidor de globo
- bol de acero inoxidable
- cacerola pequeña
- colador de malla fina
What goes in.
- 3yemas de huevo grandes
- 1/2 tazamantequilla sin sal, clarificada
- 1 cucharadazumo de limón fresco
- 1 cucharaditaagua tibia
- al gustosal marina fina
- pizcapimienta de cayena
Incorporación lenta y constante
Vierte la mantequilla en un hilo fino mientras bates enérgicamente. Si la salsa se ve aceitosa o empieza a cortarse, detén la adición de mantequilla inmediatamente y añade una cucharadita de agua tibia para restablecer la emulsión.
The method.
Clara la mantequilla
Derrite la mantequilla a fuego bajo hasta que los sólidos de la leche se asienten en el fondo y la parte superior quede de color dorado transparente. Retira la grasa clara y desecha los sólidos; mantén la grasa tibia.
Prepara el baño maría
Lleva a ebullición suave una pulgada de agua en tu cacerola. Coloca tu bol encima; asegúrate de que el fondo del bol no toque el agua.
Bate las yemas
Combina las yemas de huevo, el zumo de limón y el agua tibia en el bol. Bate vigorosamente hasta que las yemas espesen, dupliquen su volumen y se vuelvan de color amarillo pálido. Deberías ver cintas que se desprenden de tu batidor.
Emulsiona
Retira el bol del fuego. Empieza a incorporar la mantequilla tibia, gota a gota, luego aumenta a un hilo fino y constante una vez que la salsa empiece a mantener su forma. Mueve el batidor continuamente.
Sazona y mantén caliente
Una vez que toda la mantequilla esté incorporada, añade sal y pimienta de cayena batiendo. Cuela a través de un colador de malla fina en un bol limpio. Mantén en un lugar cálido, no sobre calor directo, hasta que esté lista para servir.
Other turns to take.
Bernaise
Remoja vinagre de vino blanco, chalotas picadas y tallos de estragón en el vinagre antes de reducir a la mitad. Añade la reducción a las yemas antes de batir, y mezcla estragón fresco picado al final.
Mousseline
Incorpora dos cucharadas de nata montada ligeramente justo antes de servir para añadir volumen y una textura más ligera.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa espesa demasiado, añade unas gotas de agua caliente batiendo para aligerarla.
Nunca dejes que el agua de la cacerola hierva. El vapor, no el calor directo, cocina las yemas.
Sirve inmediatamente. La holandesa no se recalienta bien una vez que empieza a enfriarse.
The ones that keep coming up.
¿Se me ha cortado la salsa. ¿Puedo arreglarla?
Sí. Coloca una yema de huevo fresca en un bol limpio. Batiendo constantemente, vierte muy lentamente la salsa cortada en la nueva yema. Se volverá a emulsionar.
¿Por qué usar mantequilla clarificada en lugar de mantequilla entera?
La mantequilla clarificada tiene los sólidos de la leche retirados, lo que evita que la salsa se vuelva granulada y asegura una sensación en boca más limpia y sedosa.
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