Cómo hacer una Beurre Blanc Clásica
La Beurre Blanc es una salsa emulsionada de mantequilla que se crea batiendo mantequilla fría en cubos en una reducción de vino blanco, vinagre y chalotas. El calor debe mantenerse lo suficientemente bajo para evitar que la mantequilla se separe en aceite y sólidos, lo que da como resultado una salsa espesa, opaca y de textura aterciopelada que cubre el dorso de una cuchara.
El control de la temperatura es tu único desafío real.
Mantén la mantequilla bien fría hasta el último momento. Si la sartén se calienta demasiado durante el proceso de montaje, la emulsión se romperá y terminarás con mantequilla derretida en lugar de una salsa cremosa.
- Cazo pequeño de acero inoxidable
- Varillas
- Colador fino
What goes in.
- 1/4 tazavino blanco seco
- 2 cdasvinagre de vino blanco
- 1 cdachalota, picada finamente
- 1/2 lbmantequilla sin sal, cortada en cubos de 1,5 cm y mantenida fría
- al gustosal marina fina
Montaje de la mantequilla
Añade la mantequilla un cubo a la vez, batiendo constantemente. Espera a que cada trozo desaparezca casi por completo en el líquido antes de añadir el siguiente para asegurar que la grasa se mantenga suspendida.
The method.
Reducir la base
Combina el vino, el vinagre y las chalotas en el cazo a fuego medio-alto. Cocina a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado hasta quedar aproximadamente una cucharada de sabor concentrado y almibarado.
Bajar el fuego
Pon el fuego al mínimo. Añade un cubo de mantequilla y bate enérgicamente.
Incorporar la grasa
Continúa añadiendo los cubos de mantequilla uno a uno, batiendo sin parar. La salsa debe volverse opaca y cremosa. Si la salsa empieza a verse aceitosa, retira el cazo del fuego inmediatamente y añade una cucharadita de agua fría, batiendo.
Terminar y servir
Una vez incorporada toda la mantequilla, cuela a través de un colador fino para retirar las chalotas. Sazona con sal y sirve inmediatamente; esta salsa no conserva bien el calor.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Sustituye el vino blanco por un vino tinto seco y el vinagre por vinagre de vino tinto para un color más profundo y un toque más intenso.
Con Hierbas
Termina la salsa incorporando cebollino o estragón finamente picados después de colar.
When it doesn't go to plan.
Ten un chorrito de nata espesa a mano; añadir una cucharada antes de la mantequilla puede ayudar a estabilizar la emulsión para principiantes.
Si la salsa se separa y se convierte en mantequilla simple, es porque has añadido la grasa demasiado rápido o la sartén estaba demasiado caliente.
Nunca dejes que la salsa hierva una vez añadida la mantequilla.
The ones that keep coming up.
¿Puedo prepararla con antelación?
Es mejor servirla en el momento en que está lista. No se puede recalentar, ya que la emulsión se rompería.
How real cooks make it.
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