Caldo de Res Claro
Un caldo adecuado es la base de una cocina. Al construir sabor a través de médula y articulaciones asadas, extraes suficiente colágeno para darle cuerpo al líquido sin necesidad de añadir ingredientes pesados.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Si hierves el caldo, las proteínas se emulsionan y pierdes la claridad. Mantén el fuego lo suficientemente bajo como para que la superficie apenas se rompa.
- Olla grande de fondo grueso
- Bandeja de horno grande
- Colador de malla fina
- Gasa
What goes in.
- 2.25 kghuesos de res, específicamente huesos de médula y nudillos
- 2cebollas grandes, cortadas en cuartos con piel
- 3zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 3tallos de apio, cortados en trozos grandes
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad transversalmente
- 1 manojotomillo fresco y tallos de perejil
- 2hojas de laurel
- 1 cdtagranos de pimienta negra enteros
El Hervor Lento Infinito
Mantén el fuego al nivel más bajo posible. Si ves burbujas grandes subiendo, estás hirviendo y perdiendo claridad; la superficie solo debe temblar.
The method.
Asar los huesos
Coloca los huesos en una sola capa en la bandeja de horno. Hornea a 220°C (425°F) durante 45 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que parezcan de color caoba oscuro.
Desglasar la bandeja
Transfiere los huesos a tu olla. Agrega un chorrito de agua a la bandeja de horno caliente y raspa todos los trozos dorados del fondo. Vierte este líquido en la olla.
Combinar
Añade las verduras, hierbas y granos de pimienta a la olla. Cubre con agua fría hasta que los ingredientes queden sumergidos por unos cinco centímetros.
Cocer a fuego lento
Lleva el agua a un hervor muy lento en la estufa. Usa un cucharón para retirar la espuma gris que sube a la superficie durante los primeros 30 minutos. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 6 horas.
Colar
Retira los huesos y las verduras con una espumadera. Vierte el caldo a través de un colador de malla fina forrado con gasa en un recipiente limpio.
Other turns to take.
Caldo Oscuro Rico
Añade dos cucharadas de pasta de tomate a los huesos a mitad del asado para intensificar el color y darle un ligero toque ácido.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; extrae más colágeno de los huesos que si empiezas con agua caliente.
Enfría el caldo terminado en el refrigerador durante la noche para que la grasa se solidifique en la superficie, facilitando su eliminación.
No sazones el caldo mientras se cuece a fuego lento; sálalo solo cuando lo uses finalmente para una sopa o salsa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente lo hirvió demasiado fuerte, o no retiró la espuma de la superficie durante la primera media hora de cocción a fuego lento.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Puedes obtener una segunda extracción, más débil, de los huesos, pero carecerá de la profundidad del primer lote.
How real cooks make it.
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