Salsa Béchamel Clásica
Una béchamel bien hecha es la base para gratines, lasañas y verduras a la crema. Si dominas un roux y tienes mano firme con el batidor, nunca más necesitarás una salsa de bote.
La temperatura de la leche es clave
Mantén la leche a temperatura ambiente o caliéntala un poco en el microondas. Añadir leche fría a un roux caliente crea grumos rebeldes difíciles de batir después.
- cazo de fondo grueso
- varillas (batidor de globo)
- espátula de silicona
What goes in.
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 cucharadasharina de trigo común
- 2 tazasleche entera, templada
- 1/4 cucharaditasal marina fina
- 1 pizcanuez moscada recién rallada
Controla la viscosidad
Añade la leche solo un cuarto de taza cada vez, batiendo enérgicamente hasta que la mezcla esté completamente lisa antes de añadir más. Esto asegura que la harina se hidrate uniformemente sin formar grumos.
The method.
Derrite la mantequilla
Pon el cazo a fuego medio-bajo. Añade la mantequilla y deja que se derrita por completo hasta que empiece a espumar.
Haz el roux
Espolvorea la harina sobre la mantequilla. Usa las varillas para remover constantemente durante dos minutos. Debe oler a grano tostado pero mantenerse de color amarillo pálido.
Añade la leche
Vierte el primer chorrito de leche templada. Bate enérgicamente hasta que el roux absorba el líquido y se convierta en una pasta espesa. Repite este proceso hasta que toda la leche se haya incorporado.
Cocina a fuego lento para espesar
Sube un poco el fuego a medio. Sigue batiendo hasta que la salsa burbujee y cubra el dorso de la cuchara; una línea dibujada en la salsa con el dedo debería mantener su forma.
Sazona
Retira del fuego inmediatamente. Incorpora la sal y la nuez moscada. Si parece un poco espesa, añade una cucharada extra de leche templada batiendo para ajustar la consistencia.
Other turns to take.
Salsa Mornay
Añade media taza de queso Gruyère rallado o cheddar curado una vez terminada la salsa.
Soubise
Incorpora media taza de cebollas amarillas finamente picadas y caramelizadas lentamente.
When it doesn't go to plan.
Si te salen grumos, no te preocupes. Simplemente cuela la salsa terminada a través de un colador de malla fina.
Nunca dejes que el roux se dore. Si empieza a tomar color, has hecho un roux oscuro, lo que cambiará el sabor y el color final de tu salsa.
Coloca un trozo de film transparente directamente sobre la superficie de la salsa mientras se enfría para evitar que se forme piel.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar leche baja en grasa?
Puedes, pero la salsa quedará más líquida y carecerá de la textura aterciopelada que aporta la leche entera.
¿Por qué mi salsa ha quedado granulada?
Generalmente porque la harina no se cocinó el tiempo suficiente con la mantequilla o la leche se añadió demasiado rápido.
How real cooks make it.
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