Aclarar un Consomé
Un consomé es la prueba de paciencia de una cocina. Despojar a un caldo de su turbidez requiere un proceso lento y controlado que te obliga a vigilar la olla, no el reloj.
Empieza con un caldo frío y desgrasado
El caldo debe estar frío y completamente libre de grasa, de lo contrario, la balsa no se unirá. Trabaja con una olla ancha y de fondo grueso para asegurar que la balsa tenga espacio para formarse correctamente.
- Olla tipo Dutch oven de fondo grueso
- Colador fino
- Gasa
- Cucharón
- Bol grande para mezclar
What goes in.
- 2 litroscaldo de pollo o res de alta calidad, frío
- 450 gcarne picada extra magra (del mismo tipo que el caldo)
- 4claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 1 tazamirepoix (zanahoria, apio, cebolla), cortado en dados finos
- 2puerros, solo las partes blancas, cortados en rodajas finas
Atrapar las Impurezas
Las claras de huevo actúan como un imán para las proteínas y los sedimentos. Al coagularse, suben a la superficie, arrastrando consigo cada partícula de suciedad flotante.
The method.
Prepara la mezcla de la balsa
En un bol grande, bate las claras de huevo hasta que estén espumosas. Mezcla la carne picada y las verduras hasta que estén bien combinadas.
Incorpora el caldo
Vierte el caldo frío en la olla y añade la mezcla de la balsa. Coloca la olla a fuego medio-bajo.
Observa la subida
Remueve la mezcla suavemente para evitar que se pegue mientras se calienta. Una vez que se forme una capa espesa y grisácea en la superficie, deja de remover inmediatamente.
Corta la chimenea
Usa un cucharón para hacer cuidadosamente un pequeño agujero a través del centro de la balsa. Esta chimenea permite que el líquido burbujee a través sin romper la estructura de la balsa.
Cocina a fuego lento
Mantén un fuego muy bajo. El líquido apenas debe moverse a través de la chimenea. Cocina a fuego lento durante 60 a 90 minutos, hasta que el líquido de abajo se vea perfectamente claro.
Cuela
Forra un colador con gasa húmeda. Vierte suavemente el consomé a través de la gasa, con cuidado de no presionar la balsa ni enturbiar el líquido.
Other turns to take.
Consomé de Champiñones
Reemplaza la carne con champiñones cremini finamente picados o porcini secos para obtener un resultado profundo y terroso.
When it doesn't go to plan.
Nunca dejes que el líquido hierva a borbotones; una agitación alta romperá la balsa y arruinará la claridad.
Añade una pizca de pasta de tomate a la mezcla de la balsa si deseas un color más intenso.
Si el consomé no queda perfectamente claro después del primer colado, repite el proceso con una clara de huevo fresca.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se rompió mi balsa?
Probablemente usaste demasiado calor o removiste después de que la balsa comenzara a solidificarse.
¿Puedo usar un caldo con grasa?
No. La grasa evitará que las claras de huevo se unan a las proteínas, y tu consomé quedará aceitoso y turbio.
How real cooks make it.
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