Dominando las Emulsiones de Mantequilla
La diferencia entre un charco aceitoso y una salsa profesional radica en la velocidad de tu muñeca y la intensidad de tu fuego. Controla el calor para evitar que las proteínas se desnaturalicen y para mantener la estructura de la emulsión.
La temperatura es tu ingrediente principal.
Si la sartén está demasiado caliente, la grasa de la mantequilla se separa de inmediato. Mantén la mantequilla cortada en cubos y refrigerada hasta el último segundo.
- Cazo de acero inoxidable con fondo grueso
- Varillas de mano (globo)
- Colador de malla fina
What goes in.
- 1/2 tazaMantequilla fría sin sal, cortada en cubos
- 2 cucharadasVino blanco seco o jugo de limón
- 1 cucharadaChalota, picada finamente
El ritmo de la emulsión
Incorpora un cubo de mantequilla a la vez en la base líquida tibia. No añadas el siguiente cubo hasta que el anterior haya desaparecido por completo en la salsa.
The method.
Reducir la base
Cocina a fuego lento el vino y la chalota en el cazo hasta que el líquido casi se haya evaporado, dejando solo una cucharada de sabor concentrado y almibarado.
Bajar el fuego
Pon el fuego al nivel más bajo posible. La sartén debe sentirse apenas tibia al tacto.
Añadir el primer cubo
Agrega un cubo de mantequilla fría y bate enérgicamente hasta que esté completamente incorporado y el líquido tenga una apariencia cremosa.
Continuar el proceso
Añade la mantequilla restante un cubo a la vez, batiendo continuamente. Si la salsa empieza a verse aceitosa, retira la sartén del fuego por completo y bate hasta que vuelva a unirse.
Colar y servir
Pasa la salsa por un colador de malla fina para eliminar las chalotas y lograr una consistencia aterciopelada.
Other turns to take.
Beurre Blanc
La versión clásica que usa solo vino blanco, chalotas y mantequilla.
Beurre Rouge
Sustituye el vino blanco por un vino tinto potente; ideal para pescados grasos o filetes.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa se corta y parece mantequilla derretida, añade una cucharadita de agua fría y bate rápidamente fuera del fuego para que la emulsión se recupere.
No dejes que la salsa hierva; el calor por encima de 71°C romperá la emulsión permanentemente.
Mantén la salsa en un lugar tibio, no sobre fuego directo, mientras terminas el resto de tu cena.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa se corta constantemente?
Probablemente estás añadiendo la mantequilla demasiado rápido o tu fuente de calor es demasiado intensa. Reduce la velocidad de las adiciones y asegúrate de que la mantequilla esté fría.
¿Puedo hacer esto con antelación?
Las emulsiones de mantequilla se hacen mejor en el último momento posible. No se conservan bien y se separarán si se refrigeran.
How real cooks make it.
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