Domina la Salsa Velouté
La velouté es la base de la cocina casera refinada. Dominarla te permite crear desde salsas cremosas hasta bases complejas para pescados y aves.
El control de la temperatura es tu mejor aliado.
Mantén el caldo frío o a temperatura ambiente al añadirlo al roux caliente para evitar que la harina se apelmace. Si el roux está demasiado caliente, se formarán grumos con la harina; si el caldo está hirviendo, corres el riesgo de quemaduras por vapor y un espesor irregular.
- Cazo de fondo grueso
- Varillas de globo
- Colador fino
What goes in.
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 cucharadasharina de trigo común
- 2 tazascaldo de pollo o pescado claro, a temperatura ambiente
- al gustosal marina fina
Cocinando el almidón
Debes cocinar la mantequilla y la harina juntas durante al menos tres minutos. Busca una espuma suave y un olor a galletas tostadas, lo que asegura que la salsa no sepa a harina cruda.
The method.
Derretir la mantequilla
Coloca el cazo a fuego medio-bajo. Una vez que la mantequilla esté derretida y espumosa, añade la harina.
Crear el roux
Bate la mantequilla y la harina constantemente durante 3 a 4 minutos. Detente cuando el color cambie de blanco a un dorado rubio pálido.
Incorporar el caldo
Añade un cuarto de taza de caldo mientras bates enérgicamente para integrar. Una vez suave, añade el resto del caldo en un chorro continuo.
Cocinar a fuego lento y refinar
Lleva a un hervor suave. Reduce el fuego a bajo y cocina durante otros 10 minutos, retirando cualquier espuma que suba a la superficie.
Colar
Pasa la salsa por un colador fino a un bol limpio para asegurar que la textura sea completamente lisa.
Other turns to take.
Salsa Allemande
Incorpora con varillas una mezcla de yemas de huevo y nata espesa a la velouté terminada, fuera del fuego.
Salsa Suprême
Termina la velouté de pollo con un chorrito de nata espesa y un trozo de mantequilla fría.
When it doesn't go to plan.
Si se forman grumos, no te asustes; retira el cazo del fuego y bate enérgicamente, o usa una batidora de inmersión para alisar.
Usa siempre un líquido frío o a temperatura ambiente; el caldo caliente y el roux caliente son la receta para una salsa grumosa.
Una velouté debe ser lo suficientemente líquida para verter pero lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara; añade más caldo si se espesa demasiado al enfriarse.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo el roux está listo?
La transición es sutil. La mezcla pasará de ser pastosa y blanca a una espuma suelta y burbujeante que huele a tostado en lugar de crudo.
¿Puedo hacerla con antelación?
Sí, pero coloca un trozo de film transparente directamente sobre la superficie de la salsa mientras se enfría para evitar que se forme una piel.
How real cooks make it.
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