Cómo hacer un caldo casero perfecto
La diferencia entre un líquido insípido y turbio y una base profunda y estructurada es la paciencia. No estás simplemente calentando agua; estás extrayendo colágeno y minerales de los huesos y construyendo capas de dulzura a partir de las verduras.
Empieza con agua fría para extraer la médula.
Si añades los huesos al agua hirviendo, los poros se sellan al instante. Empezar con agua fría permite que el calor penetre gradualmente, extrayendo la esencia a la olla.
- Olla grande de fondo grueso de unos 8 litros
- Colador fino tipo chino o tela de quesero
- Cucharón ancho y poco profundo
- Bol grande para enfriar al baño maría inverso
What goes in.
- 1.8 kgcarcasas de pollo o huesos de tuétano de ternera
- 450 gmirepoix (cebolla, zanahoria, apio) en trozos grandes
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad horizontalmente
- 1 manojotallos de perejil fresco, tomillo y hoja de laurel
- 1 cdtagranos de pimienta negra enteros
- 3.8 Lagua fría filtrada
El hervor suave, no el hervor fuerte
Un hervor a borbotones emulsiona las grasas en el agua, volviéndola opaca. Una burbuja constante y apenas visible mantiene el caldo transparente y con matices.
The method.
Blanquear los huesos
Coloca los huesos en la olla, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición durante 5 minutos. Escurre, enjuaga los huesos para quitar la espuma gris bajo agua fría y limpia la olla.
Combinar los ingredientes
Devuelve los huesos limpios a la olla. Añade el mirepoix, los aromáticos y el agua fría hasta que los ingredientes queden apenas cubiertos.
Comenzar el hervor suave
Lleva el agua a la primera señal de burbuja. Reduce inmediatamente el fuego al mínimo. Usa el cucharón para retirar la espuma gris de la superficie durante los primeros 20 minutos.
Cocinar lentamente
Cocina a fuego lento, sin tapar, durante 5 a 6 horas. Añade un chorrito de agua si el nivel desciende por debajo de los huesos. No remuevas, ya que esto enturbiará el líquido.
Colar y enfriar
Pasa el caldo por un colador fino a un bol limpio. Coloca el bol dentro de un recipiente más grande lleno de agua helada para enfriarlo rápidamente antes de refrigerarlo.
Other turns to take.
Caldo tostado
Tuesta los huesos y las verduras en un horno a 200 °C hasta que estén bien dorados antes de añadirlos al agua para obtener un perfil más oscuro e intenso.
Fumet de pescado
Reduce el tiempo de cocción a 40 minutos usando cabezas y espinas de pescado blanco; cualquier tiempo mayor hará que el líquido se vuelva amargo.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas sal hasta que uses el caldo para un plato final; la sal se concentra a medida que el caldo reduce.
La grasa que se solidifica en la parte superior del caldo enfriado actúa como un sello; déjala intacta hasta que estés listo para usar el caldo.
Si tu caldo está turbio, es porque ha hervido; seguirá sabiendo bien, pero has perdido la claridad.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Una vez que los huesos han estado cocinándose a fuego lento durante 6 horas, han liberado su colágeno. Puedes hacer una segunda extracción, más débil, pero el rendimiento principal está en el primer lote.
¿Debo tapar la olla?
Mantenlo destapado para permitir la evaporación, lo que concentra el sabor.
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