La Salsa Perfecta de Sartén
La diferencia entre un trozo de carne seco y un plato estilo restaurante casi siempre radica en lo que ocurre en la sartén en el momento en que retiras la proteína. No estás limpiando la sartén; estás extrayendo la esencia concentrada de sabor que deja el calor.
Controla el fuego y ten listos los líquidos.
El margen entre 'desglasado' y 'quemado' es corto. Ten tu caldo, vino o vinagre medidos y listos antes de que la carne salga de la sartén.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Cuchara de madera o espátula de silicona
- Batidor de varillas
What goes in.
- 2 cucharadasgrasa (del rendered de la carne o mantequilla fría)
- 1/2 tazalíquido para desglasar (vino seco, caldo o vinagre)
- 1 cucharaditaaromáticos (chalotas, ajo picados o hierbas frescas)
- 1 cucharadamantequilla fría, en cubos
Raspar el Fond
El 'fond' —esa capa de residuo marrón en el fondo de la sartén— es la base del sabor. Usa una cuchara de madera para raspar vigorosamente el fondo mientras el líquido burbujea, liberando esos sólidos en la salsa.
The method.
Retira la proteína
Saca la carne de la sartén y déjala reposar sobre una tabla de cortar. Deja los trozos dorados y la mayor parte de la grasa derretida en la sartén.
Sofríe los aromáticos
Añade las chalotas o el ajo a la grasa caliente. Sofríe durante 30 segundos hasta que huelan fragante y se ablanden ligeramente.
Desglasa
Vierte tu líquido. Creará vapor agresivamente. Inmediatamente, empieza a raspar el fondo de la sartén para levantar los trozos dorados.
Reduce
Cocina a fuego lento el líquido hasta que se haya reducido a la mitad. Debería verse almibarado y cubrir el dorso de una cuchara.
Emulsiona con la mantequilla
Retira la sartén del fuego. Incorpora la mantequilla fría batiendo, un cubo a la vez. Esto emulsiona la salsa, dándole un brillo satinado y una consistencia espesa.
When it doesn't go to plan.
Si tu sartén tiene exceso de grasa después de cocinar la carne, retira toda menos una cucharada antes de empezar la salsa.
No añadas sal hasta el final; a medida que la salsa se reduce, la salinidad se intensifica.
Siempre retira la sartén del fuego antes de añadir la mantequilla fría final; si la sartén está demasiado caliente, la mantequilla se romperá y volverá a ser aceite.
The ones that keep coming up.
¿Qué hago si mi salsa está muy líquida?
Sigue cocinando a fuego lento. Si aún no espesa, añade otro pequeño cubo de mantequilla fría o una cucharadita de almidón mezclado con agua.
¿Puedo usar agua como líquido para desglasar?
Puedes hacerlo, pero carece de la profundidad del caldo o del vino. Si debes usar agua, asegúrate de reforzarla con hierbas frescas o aromáticos extra.
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