Domina la Base de Mirepoix
Cada capa base comienza con el cuchillo. La proporción es dos partes de cebolla, una de zanahoria y una de apio en volumen, creando un equilibrio entre dulzura, almidón y un toque aromático fresco.
La uniformidad es tu único objetivo
Cuanto más pequeños cortes las verduras, más rápido se desharán en la salsa. Mantén los cortes consistentes para que las zanahorias y el apio terminen de cocinarse al mismo tiempo que las cebollas.
- Olla de fondo grueso o cocotte
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
- Cuchara de madera
What goes in.
- 2 tazascebolla amarilla, picada finamente
- 1 tazazanahorias, peladas y picadas finamente
- 1 tazaapio, picado finamente
- 3 cdas.mantequilla sin sal o aceite neutro
- 1/2 cdta.sal kosher
Fuego lento para la dulzura
Cocinar estas verduras a fuego medio-bajo les permite liberar su humedad y azúcares sin dorarse, lo que resulta en una base suave e integrada en lugar de trozos crujientes y definidos.
The method.
Prepara los aromáticos
Corta la cebolla, la zanahoria y el apio en cubos de medio centímetro (un cuarto de pulgada). La precisión asegura una cocción uniforme.
Calienta la grasa
Derrite la mantequilla en tu olla de fondo grueso a fuego medio-bajo hasta que espume.
Añade las verduras
Vierte el trío en la olla. Remueve para cubrir cada trozo con la grasa.
Sazona temprano
Agrega la sal ahora. Esto extrae la humedad de las verduras, ayudándolas a ablandarse y a integrarse.
Supervisa la cocción
Remueve cada pocos minutos. Las cebollas deben pasar de un blanco opaco a un dorado pálido y vidrioso. Esto suele tardar entre 10 y 15 minutos.
Other turns to take.
La Santísima Trinidad Cajún
Sustituye la zanahoria por pimiento verde para crear una base para gumbos y jambalayas.
Estilo Sofrito
Añade ajo finamente picado y pasta de tomate durante los últimos dos minutos de cocción para una base más intensa.
When it doesn't go to plan.
No sobrecargues la sartén. Si las verduras están apiladas en exceso, se cocinarán al vapor en lugar de sudarse.
Si la sartén se ve seca antes de que las verduras estén tiernas, añade un chorrito de agua para cocinarlas al vapor momentáneamente.
Guarda el mirepoix sobrante en una bolsa para congelar para tener una ventaja inmediata en un guiso entre semana.
The ones that keep coming up.
¿Deben dorarse las verduras?
No. El dorado crea un sabor tostado. Para una mirepoix estándar, quieres que las verduras estén tiernas, dulces y pálidas.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Solo si pulsas con extremo cuidado. Un procesador a menudo convierte las verduras en puré, lo que liberará demasiada agua y dará lugar a salsas aguadas.
How real cooks make it.
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