Cómo hacer una salsa perfecta en la sartén
El secreto de una cena de calidad de restaurante no es una receta compleja, sino lo que ocurre en la sartén en el momento en que la carne sale de ella. Si aprendes a extraer el sabor del fondo de tu sartén, nunca volverás a servir comida seca.
Espera el color
La calidad de tu salsa depende totalmente de los trocitos marrones que quedan después de sellar. Si tu sartén está limpia, tu salsa quedará aguada y unidimensional.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Espátula de madera o cuchara plana de metal
- Batidor de varillas
What goes in.
- 120 mlVino blanco seco, caldo o vermú
- 2 cucharadasMantequilla fría sin sal, cortada en cubos
- 1Chalota pequeña, finamente picada
- 1 cucharaditaHierbas frescas, picadas (tomillo o perejil)
Montar con mantequilla
Añadir mantequilla fría a un líquido caliente fuera del fuego crea una emulsión estable. No dejes que la salsa hierva una vez añadida la mantequilla, o la grasa se separará del líquido.
The method.
Retira la proteína
Saca la carne sellada de la sartén y déjala reposar en una tabla. Deja los trocitos marrones y la grasa derretida en la sartén.
Sofríe los aromáticos
Añade las chalotas picadas a la grasa residual a fuego medio. Cocina hasta que se ablanden y queden translúcidas, unos 2 minutos.
Desglasa
Vierte el líquido. Usa la espátula para raspar el fondo de la sartén, despegando todos los trocitos marrones en el vino o el caldo. Deja que el líquido burbujee y se reduzca a la mitad.
Monta la salsa
Retira la sartén del fuego. Incorpora los cubos de mantequilla fría batiendo con las varillas uno a uno hasta que la salsa esté brillante y lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara.
Termina
Incorpora las hierbas frescas y vierte inmediatamente sobre la carne reposada.
Other turns to take.
El Toque de Pimienta
Añade una cucharada de nata espesa y una cucharadita de granos de pimienta machacados durante la fase de reducción.
El Toque Ácido
Termina con un chorrito de zumo de limón fresco justo antes de servir para realzar una salsa de sartén pesada.
When it doesn't go to plan.
Si es posible, usa una sartén de color claro; así es mucho más fácil ver cuándo el 'fond' se está dorando en lugar de quemándose.
Si no bebes alcohol, usa un caldo de alta calidad o una mezcla de caldo y un chorrito de vinagre.
Mantén la mantequilla fría. Si se derrite demasiado rápido, la salsa parecerá líquido aceitoso en lugar de un glaseado aterciopelado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se cortó mi salsa?
Probablemente la salsa se calentó demasiado después de añadir la mantequilla, o el líquido estaba hirviendo cuando empezaste a batir. Mantén la sartén completamente fuera del fuego durante el proceso de montaje.
¿Puedo usar aceite en lugar de mantequilla?
Necesitas las proteínas de la leche de la mantequilla para ayudar a espesar la salsa y hacerla opaca. El aceite no emulsionará de la misma manera.
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