Salsas de Sartén: El Secreto de los Chefs
El secreto del sabor de calidad de restaurante no está en una botella; es el sedimento oscuro y tostado, conocido como 'fond' o jugo de cocción, que queda pegado a tu sartén después de sellar. Cuando usas ese jugo como base, conviertes un simple sellado en una comida cohesionada.
No laves la sartén todavía
La calidad de tu salsa depende completamente del jugo de cocción que quede. Si tienes trozos negros quemados, límpialos, pero conserva los marrones.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Batidor de varillas
- Pinzas
What goes in.
- 1Chalota, picada finamente
- 1/2 tazaCaldo, vino o vermut
- 2 cdas.Mantequilla fría sin sal, en cubos
- al gustoHierbas frescas (tomillo o perejil)
Montar con mantequilla
Añade la mantequilla fría solo después de retirar la sartén del fuego. Bate rápidamente hasta que la salsa pase de líquida y aceitosa a opaca y sedosa.
The method.
Sofríe los aromáticos
Después de retirar la carne, deja aproximadamente una cucharadita de grasa en la sartén. Añade la chalota picada y cocina a fuego medio hasta que se ablande y se vuelva translúcida.
Desglasa
Vierte el líquido. Chupará y humeará intensamente. Usa una cuchara de madera para raspar el fondo de la sartén, liberando todos los trozos dorados en el líquido.
Reduce
Deja que el líquido burbujee constantemente hasta que se reduzca a la mitad. Debe tener una consistencia similar a un sirope y cubrir el dorso de una cuchara.
Monta la mantequilla
Retira la sartén completamente del fuego. Añade los cubos fríos de mantequilla y bate vigorosamente hasta que la mantequilla se derrita en el líquido, creando un brillo espeso y reluciente.
Termina
Incorpora las hierbas frescas y sazona con sal. Pruébala una vez, ajusta y vierte inmediatamente sobre tu carne reposada.
Other turns to take.
Reducción Balsámica
Usa vinagre balsámico como líquido para desglasar en lugar de vino para un perfil más ácido y ligeramente dulce.
Crema de Mostaza
Añade una cucharada de mostaza Dijon y un chorrito de crema espesa antes de montar la mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Usa mantequilla fría directo de la nevera; la mantequilla a temperatura ambiente se derrite demasiado rápido y puede romper la emulsión.
Si la salsa sabe demasiado ácida, añade una pizca diminuta de azúcar o otro cubo pequeño de mantequilla para suavizarla.
Evita usar sartenes antiadherentes si es posible; no desarrollan jugo de cocción tan eficazmente como el acero inoxidable o el hierro fundido.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa se volvió aceitosa?
Probablemente añadiste la mantequilla mientras la sartén todavía estaba a fuego alto o la añadiste demasiado rápido. Siempre retira del fuego y bate la mantequilla, un cubo a la vez.
¿Puedo usar agua para desglasar?
Sí, pero pierdes la profundidad que aportan el vino o el caldo. Si usas agua, asegúrate de tener muchas hierbas o ajo en la sartén para compensar la falta de sabor base.