Dominando el Roux Oscuro
La diferencia entre un roux rubio y uno oscuro es la paciencia y una mano firme. Esencialmente, estás tostando harina en grasa, creando una profundidad compleja y a nuez que sirve como columna vertebral para salsas contundentes.
No le des la espalda a la sartén.
Una vez que el roux alcanza un color caoba profundo, pasa de tostado a quemado en segundos. Ten lista tu trinidad vegetal (cebolla, apio y pimientos) para añadirla y detener el proceso de cocción inmediatamente.
- sartén de hierro fundido de fondo grueso
- cuchara de madera de borde plano o batidor de varillas de metal
What goes in.
- 1 tazaharina de trigo todo uso
- 1 tazaaceite neutro, como de pepita de uva o canola
El Umbral de la Caoba
Observa cómo el color cambia a través de mantequilla de maní, cobre y finalmente chocolate oscuro; retira la sartén del fuego en el momento en que huelas un aroma distintivo y tostado que bordea lo chamuscado.
The method.
Combina la grasa y la harina
Bate el aceite y la harina juntos en la sartén fría hasta que estén completamente lisos, asegurándote de que no queden grumos.
Comienza el tueste lento
Coloca la sartén a fuego medio-bajo. Revuelve constantemente, cubriendo todo el fondo de la sartén para asegurar un dorado uniforme.
Observa la transición
La mezcla burbujeará y tomará un color dorado pálido después de 10 minutos. Continúa revolviendo, manteniendo un ritmo constante a medida que se oscurece a un marrón medio.
El tramo final
A medida que te acercas a un color marrón oscuro, el roux se adelgazará y el olor cambiará de grano crudo a profundamente tostado. Mantente concentrado, aquí es donde se quema.
Detén el calor
Una vez que el roux tenga el color del cacao oscuro, incorpora inmediatamente tus vegetales picados o retira del fuego y coloca la sartén sobre un quemador frío para detener el proceso de cocción.
Other turns to take.
Roux de Mantequilla
Utiliza mantequilla clarificada en lugar de aceite para un perfil más rico, aunque los sólidos de la leche de la mantequilla entera se quemarán más rápido a altas temperaturas.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses utensilios de cocina antiadherentes; necesitas la masa térmica del hierro fundido para mantener un calor uniforme.
Si ves motas negras, la harina se ha quemado. Debes desecharlo y empezar de nuevo, ya que la amargura no se puede enmascarar.
Mantén el antebrazo cubierto; las salpicaduras de roux caliente son implacables.
The ones that keep coming up.
¿Puedo acelerar el proceso subiendo el fuego?
No. El calor alto chamuscará la harina por fuera mientras deja crudo el interior, lo que resultará en una textura arenosa y un sabor acre.
¿Cuánto tiempo dura un roux oscuro?
Una vez enfriado, se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una semana.
How real cooks make it.
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