Dominando la Salsa Béchamel
Esta es la base de muchos clásicos, desde macarrones con queso hasta lasaña. Una vez que domines la proporción, podrás controlar el espesor de la salsa ajustando la proporción de roux y leche.
Controla el calor para evitar que se queme
Mantén el batidor en constante movimiento para asegurar que el almidón se incorpore por completo sin quemar el fondo de la olla.
- Cacerola de fondo grueso
- Batidor de varillas
- Cuchara de madera
What goes in.
- 3 cdasmantequilla sin sal
- 3 cdasharina de trigo todo uso
- 2 tazasleche entera, fría
- pizcasal kosher
- pizcanuez moscada recién rallada
Templar el Roux
Añade el primer cuarto de taza de leche al roux caliente y bate vigorosamente; se convertirá en una pasta espesa. Solo una vez que esa pasta esté suave, vierte lentamente el resto de la leche en un hilo fino.
The method.
Derrite la mantequilla
Coloca la cacerola a fuego medio-bajo. Deja que la mantequilla espume, pero no permitas que se dore.
Cocina el roux
Añade la harina de golpe. Bate durante dos minutos hasta que huela a galleta de mantequilla (shortbread) y pierda su olor a crudo y polvoriento.
Incorpora la leche
Vierte un chorrito de leche fría y bate hasta que esté suave. Continúa añadiendo el resto de la leche en un hilo lento y constante mientras bates para eliminar cualquier grumo.
Cocina a fuego lento para espesar
Sube el fuego a medio. Cocina a fuego lento durante cinco minutos, batiendo ocasionalmente, hasta que la salsa cubra el dorso de tu cuchara.
Sazona
Retira del fuego. Incorpora la sal y la nuez moscada. Prueba y ajusta la sazón.
Other turns to take.
Mornay
Incorpora un puñado de Gruyère rallado o cheddar fuerte una vez que la salsa esté lista.
Soubise
Bate cebollas finamente trituradas y salteadas en mantequilla para una base más dulce.
When it doesn't go to plan.
Si aparecen grumos, no te asustes. Pasa la salsa terminada por un colador de malla fina a un bol limpio.
Mantén el fuego bajo. La harina se dora rápidamente y la harina quemada arruina todo el lote.
Coloca un trozo de plástico de cocina directamente sobre la superficie de la salsa mientras se enfría para evitar que se forme una costra.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa salió granulada?
Normalmente, esto ocurre si añadiste la leche demasiado rápido o no cocinaste la harina el tiempo suficiente al principio.
¿Puedo hacerla con antelación?
Sí. Recalienta a fuego muy bajo con un chorrito extra de leche para aligerarla.
How real cooks make it.
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