Fumet de Ternera Oscuro Clásico
No es una tarea rápida, pero sí sencilla. El secreto reside en la paciencia que tengas con los huesos en el horno y el fuego lento y suave en la estufa que evita enturbiar el líquido.
El color es sabor
No saques los huesos del horno demasiado pronto. Necesitas que alcancen un marrón oscuro y uniforme para asegurar que tu fumet tenga la profundidad e intensidad necesarias.
- fuente para asar grande y resistente
- olla de caldo de 10 litros
- chinoise fina o gasa de quesero
- cucharón
What goes in.
- 2.2 kghuesos de ternera, cortados en trozos de 7.5 cm
- 2zanahorias grandes, picadas toscamente
- 2cebollas amarillas, con piel, cortadas en cuartos
- 2ramas de apio, picadas toscamente
- 2 cucharadaspasta de tomate
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad transversalmente
- 1 manojotomillo fresco, tallos de perejil y 2 hojas de laurel
- 10granos de pimienta negra
Reacción de Maillard en práctica
Asar a 220°C (425°F) es esencial. No solo estás calentando los huesos; estás desencadenando la reacción química que crea la costra oscura y sabrosa requerida para un fumet oscuro.
The method.
Asar los huesos
Coloca los huesos en una sola capa en la fuente para asar. Asa a 220°C (425°F) durante 45-60 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que estén de color caoba oscuro.
Añadir los aromáticos
Esparce las zanahorias, cebollas y apio sobre los huesos. Regresa al horno durante 20 minutos hasta que las verduras también estén bien doradas.
Glasear con pasta
Unta la pasta de tomate sobre los huesos y las verduras. Regresa al horno durante 5-8 minutos para caramelizar la pasta sin quemarla.
Desglasar
Transfiere todo a tu olla de caldo. Coloca la fuente para asar en la estufa a fuego medio-alto con un chorrito de agua, raspando todos los trozos oscuros pegados al fondo, luego vierte este líquido en la olla de caldo.
Cocinar a fuego lento
Cubre los huesos con agua fría hasta dos pulgadas por encima. Lleva a un hervor muy suave, solo con alguna burbuja ocasional rompiendo la superficie. Agrega las hierbas, el ajo y los granos de pimienta.
Desespumar y cocinar
Cocina a fuego lento suave durante 6 horas, desespumando cualquier espuma gris o grasa de la superficie cada 30 minutos. No dejes que hierva.
Colar
Cuela a través de un colador de malla fina o chinois en un recipiente limpio. Desecha los sólidos.
Other turns to take.
Fumet de Ternera Oscuro Asado
Sustituye los huesos de ternera por huesos de tuétano y nudillo de res de alta calidad para un perfil de sabor más sustancioso y pronunciado.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría para asegurar una mejor extracción de proteínas e impurezas.
Enfría el fumet terminado durante la noche en el refrigerador para que puedas levantar fácilmente la capa de grasa solidificada de la parte superior antes de guardarlo.
Si el fumet sabe aguado, redúcelo cocinándolo a fuego lento por más tiempo después de colarlo hasta que cubra el dorso de una cuchara.
The ones that keep coming up.
¿Por qué no debo dejar que hierva?
Hervir emulsiona la grasa y las impurezas en el líquido, lo que resultará en un fumet turbio y de sabor lodoso en lugar de uno claro y limpio.
How real cooks make it.
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