Salsa de Mantequilla Avellanada con Salvia
Una buena salsa de mantequilla avellanada depende por completo de tus ojos y tu nariz. Es el puente entre una pasta simple y una comida terminada, que exige poco tiempo pero atención absoluta.
Controla el fuego para evitar que se queme.
La mantequilla pasa de tostada a quemada en segundos. Usa una sartén de acero inoxidable de color claro para poder ver realmente el color de los sólidos de la leche a medida que se oscurecen.
- cazo pequeño de acero inoxidable
- espátula resistente al calor
- pinzas
What goes in.
- 6 cdas.mantequilla sin sal, cortada en cubos
- 10-12hojas de salvia fresca enteras
- 1 cdta.jugo de limón fresco
- al gustosal kosher
Observando los sólidos de la leche
La mantequilla hará espuma, luego chisporroteará y finalmente se volverá tranquila. Busca las pequeñas motas marrones en el fondo; ahí reside la profundidad.
The method.
Derretir la mantequilla
Coloca el cazo a fuego medio. Agrega los cubos de mantequilla y remueve el cazo mientras se derrite. La mantequilla burbujeará y hará espuma a medida que el agua se evapore.
Freír la salvia
Una vez que la mantequilla esté derretida, añade las hojas de salvia. Chisporrotearán al instante. Déjalas freír durante unos 30 segundos hasta que los bordes se oscurezcan y las hojas queden crujientes.
Aventar la mantequilla
Continúa cocinando, removiendo el cazo constantemente. Observa cómo la espuma se adelgaza. Cuando veas aparecer motas de color ámbar en el fondo y huelas un aroma distintivamente a nuez, retira del fuego inmediatamente.
Terminar y emulsionar
Fuera del fuego, incorpora el jugo de limón para detener el proceso de cocción. Sazona con una pizca de sal. Mezcla directamente con la pasta cocida.
Other turns to take.
Nuez Tostada
Añade una cucharada de nueces tostadas finamente picadas después de que la mantequilla se avellane para darle más textura.
Infusión de Chalota
Agrega una chalota pequeña finamente picada al mismo tiempo que la salvia para darle una base picante y dulce a la salsa.
When it doesn't go to plan.
Ten a mano un pequeño bol con mantequilla fría; si te pasas de tueste, añadir un cubo frío puede detener el calor rápidamente.
No te alejes de la estufa; la mantequilla avellanada pasa de perfecta a arruinada en menos de 20 segundos.
Si usas mantequilla con sal, reduce la cantidad de sal añadida al final.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he quemado la mantequilla?
Si las motas del fondo son negras en lugar de ámbar oscuro, y la mantequilla huele amarga o acre, se ha quemado. No puedes arreglarla; empieza de nuevo.
¿Puedo hacer esto con antelación?
Se sirve mejor inmediatamente. Si reposa, la mantequilla se solidificará y la salvia perderá su crocancia.
How real cooks make it.
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