Maestría en Carnes Estofadas
El objetivo de un estofado es la textura. Buscas ese punto específico donde el colágeno se ha descompuesto por completo en gelatina, dando como resultado un producto jugoso que mantiene su forma pero se deshace al tacto.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures el dorado ni el hervor a fuego lento. Si la tapa no sella bien, la humedad se escapará y la carne se secará antes de que se ablande.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso y tapa hermética
- Pinzas
- Espátula metálica ancha
What goes in.
- 1.36 kgaguja de ternera o paleta de cerdo, cortada en trozos grandes
- 2 cdasaceite neutro con alto punto de humo
- 1cebolla grande, picada
- 2zanahorias, peladas y picadas
- 2 tazascaldo o vino seco
- 3dientes de ajo, machacados
- 2 ramitastomillo
Comprométete con la Costra
Dora la carne en tandas pequeñas para evitar amontonarla en la sartén, lo que lleva a que se cueza al vapor en lugar de dorarse. Necesitas trozos oscuros y profundos pegados al fondo de la olla; esa es la base de tu salsa.
The method.
Dorar la carne
Seca la carne con papel de cocina. Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora cada lado hasta que se forme una costra, luego retira a un plato.
Sofreír los aromáticos
Baja el fuego a medio. Añade las cebollas y las zanahorias a la grasa derretida. Raspa los trozos dorados del fondo de la olla con la espátula mientras se ablandan.
Desglasar y combinar
Vierte el líquido. Devuelve la carne y cualquier jugo acumulado a la olla. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de los lados de la carne, no cubrirla.
Cocinar a fuego lento y suave
Tapa con una tapa hermética. Coloca en un horno precalentado a 150°C (300°F) o mantén a la temperatura más baja de la estufa. Cocina durante 2.5 a 3 horas. No levantes la tapa durante las primeras dos horas.
Comprobar la ternura
El estofado está listo cuando la carne se pincha fácilmente con un tenedor. Si aún se resiste, dale otros 20 minutos.
Other turns to take.
Estofado al Vino Tinto
Reemplaza la mitad del caldo con un vino tinto seco como Cabernet o Syrah para una salsa más profunda y ácida.
Hierbas Cítricas
Usa vino blanco y añade tiras de cáscara de limón y romero fresco al líquido de estofado.
When it doesn't go to plan.
Siempre dora en una transición de frío a caliente; no pongas la carne en una sartén tibia.
Si el líquido se reduce demasiado, añade un chorrito de agua, no más caldo ni sal.
Deja reposar la carne en el líquido durante 20 minutos antes de servir para que reabsorba parte de los jugos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi carne quedó dura?
Probablemente la cocinaste demasiado rápido o no la cocinaste lo suficiente. Estofar se trata de tiempo y temperatura; si no está tierna, necesita más tiempo a fuego lento.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Sí, pero el líquido no se reducirá tanto. Es posible que necesites reducir la salsa en una sartén en la estufa después de retirar la carne para obtener la consistencia adecuada.
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