Costillas de Res Estofadas
Este es un plato de paciencia y de la transformación lenta del tejido conectivo. Cuando se hace correctamente, el resultado es denso, concentrado y rico, que no requiere nada más que un almidón simple para absorber el líquido.
Comprométete con el dorado
El color profundo de tu salsa proviene enteramente de la costra que se forma en la carne y de la profundidad de la reducción inicial. No llenes demasiado la sartén.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Pinzas
- Colador de malla fina
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 2.25 kgcostillas de res con hueso
- 2 cdasaceite neutro
- 2cebollas amarillas, en cubos
- 2zanahorias, en cubos
- 2tallos de apio, en cubos
- 3dientes de ajo, aplastados
- 2 cdaspasta de tomate
- 750 mlvino tinto seco
- 2 tazascaldo de res
- 3ramas de tomillo
- 1hoja de laurel
Colar y Reducir
Después de que las costillas estén tiernas, cuela el líquido de cocción y hiérvelo por separado hasta que cubra el dorso de una cuchara. Esta es la diferencia entre un caldo ligero y una salsa aterciopelada.
The method.
Dorar la carne
Seca las costillas con papel de cocina. Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora las costillas por todos lados hasta que se forme una costra oscura, color caoba. Retira a un plato.
Crear la base
Baja el fuego a medio. Agrega las cebollas, zanahorias y apio a la grasa. Cocina hasta que las cebollas estén blandas y comiencen a dorarse, unos 10 minutos.
Caramelizar la pasta
Incorpora la pasta de tomate. Déjala freír en el fondo de la olla durante 2 minutos hasta que cambie de un rojo brillante a un color naranja quemado más profundo.
Desglasar
Vierte el vino. Usa una cuchara de madera para raspar todos los trozos oscuros y sabrosos del fondo de la olla. Hierve hasta que el vino se reduzca a la mitad.
Estofar
Regresa las costillas a la olla. Vierte el caldo de res hasta que las costillas queden sumergidas dos tercios. Agrega el ajo, el tomillo y la hoja de laurel. Cubre y coloca en un horno precalentado a 160°C durante 3 horas.
Terminar
Levanta las costillas con cuidado. Cuela el líquido, desechando los sólidos. Retira la grasa de la superficie, hierve el líquido hasta que espese y vierte sobre la carne.
Other turns to take.
Toque de Balsámico
Agrega una cucharada de vinagre balsámico durante la reducción final para darle un toque extra de acidez.
Con Hierbas Aromáticas
Sustituye el tomillo por romero y una tira de cáscara de naranja para un perfil más aromático.
When it doesn't go to plan.
Sala generosamente las costillas una hora antes de cocinar para que la humedad salga y vuelva a entrar.
Si la salsa está demasiado líquida, no sigas cocinando la carne; retira la carne y reduce el líquido rápidamente a fuego alto.
La carne fría se dora mejor, pero la carne fría en una sartén caliente puede salpicar; manipula con cuidado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo prepararlo con anticipación?
Sí. Son mejores al día siguiente. Refrigera la carne estofada en el líquido durante la noche, retira la grasa solidificada de la superficie y luego recalienta suavemente.
¿Qué pasa si mis costillas se deshacen demasiado pronto?
Verifica la temperatura del horno. Debería ser un hervor suave, no un borboteo. Si la carne se desintegra, reduce el fuego.
How real cooks make it.
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