Paleta de Cerdo Estofada
El secreto de este plato no es el condimento; es la paciencia. Al mantener el calor bajo y el recipiente sellado, el tejido conectivo se descompone en un glaseado rico y natural que se adhiere a cada hebra de carne.
Espera el sellado
No te apresures en la fase inicial de dorado. Los trozos oscuros y crujientes que quedan en el fondo de la sartén sientan las bases de todo el líquido de estofado.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Pinzas
- Cuchillo de chef
- Papel de aluminio
What goes in.
- 1.8 kgpaleta de cerdo, con hueso
- 2 cdas.sal kosher
- 1 cda.pimienta negra, recién molida
- 2 cdas.aceite neutro
- 2cebollas amarillas, cortadas en gajos gruesos
- 4dientes de ajo, machacados
- 2 tazascaldo de pollo o vegetal
- 3ramas de tomillo fresco
Mantener el Sello
Coloca un trozo de papel de aluminio directamente sobre la superficie de la carne antes de poner la tapa de la olla de hierro fundido. Esto atrapa el vapor y evita que la parte superior del asado se seque.
The method.
Prepara la carne
Seca completamente la paleta con toallas de papel. Sazona generosamente con sal y pimienta por todas las superficies.
Dorado
Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora el cerdo hasta que se forme una costra oscura y de color caoba en cada lado. Retira la carne y reserva.
Prepara la base
Agrega las cebollas a la grasa derretida. Cocina hasta que los bordes se ablanden y se doren intensamente, luego añade el ajo durante 30 segundos.
Desglasado
Vierte el caldo, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera para liberar los trozos dorados.
Estofado
Regresa la paleta a la olla. Cubre con papel de aluminio y la tapa. Transfiere a un horno precalentado a 150°C. Cocina durante 4 horas, o hasta que el hueso se desprenda limpiamente con un tirón.
Finalizado
Retira la carne a una tabla. Retira el exceso de grasa de la superficie del líquido restante y reduce a fuego medio hasta que espese.
Other turns to take.
Con cítricos
Reemplaza una taza de caldo con jugo de naranja fresco y agrega una tira de ralladura de naranja a la olla para una acidez más brillante.
Especiado
Agrega dos anises estrellados enteros y una rama de canela al líquido de estofado para un perfil aromático más profundo.
When it doesn't go to plan.
Siempre desmenuza la carne de cerdo mientras aún esté caliente; se desmenuza mucho más fácilmente que después de que se haya enfriado por completo.
Si el líquido del estofado parece demasiado líquido al final, hiérvelo sin tapar en la estufa durante 10 minutos para concentrar la intensidad.
Se prefiere la paleta con hueso por la profundidad extra que el tuétano añade a la salsa durante el largo tiempo de cocción.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerlo en una olla de cocción lenta?
Sí, sella la carne en la estufa primero, luego transfiere todo a una olla de cocción lenta. Cocina a fuego bajo durante 7-8 horas.
¿Cómo sé si está lista?
La carne debe desmoronarse. Si la pinchas con un tenedor, las fibras deben separarse sin resistencia.
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