Costillas de Res Estofadas
Este plato se trata de paciencia y control de la temperatura. Estás convirtiendo estructura en ternura, y apresurar el proceso solo resultará en carne dura y rebelde.
Comprométase con el sellado.
El sabor comienza con la costra. No abarrote la sartén, o la carne se cocerá al vapor en lugar de caramelizarse.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Pinzas
- Colador
- Papel de aluminio
What goes in.
- 2.25 kgcostillas de res con hueso, cortadas al estilo inglés
- 2 cdasaceite neutro, como de pepitas de uva
- 1cebolla amarilla grande, en dados
- 2zanahorias, peladas y en dados
- 2tallos de apio, en dados
- 3 dientesajo, machacados
- 750 mlvino tinto seco, como Cabernet
- 2 tazascaldo de res
- 3ramitas de tomillo fresco
- 2hojas de laurel secas
Logrando la costra caoba
Selle cada lado de la costilla hasta que se desprenda fácilmente del metal; si se pega, necesita más tiempo. Esta costra es la base del color profundo y cuerpo de la salsa final.
The method.
Precaliente el horno a 160°C.
Asegúrese de que su olla de hierro fundido esté en la estufa a fuego medio-alto con el aceite.
Selle las costillas.
Seque las costillas con toallas de papel y sazone generosamente con sal. Dórelas por todos lados, trabajando en tandas para mantener el fuego alto.
Sofría los aromáticos.
Retire la carne y deseche todo el exceso de grasa, dejando unas dos cucharadas. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio, cocinando hasta que los bordes se doren.
Desglase y reduzca.
Vierta el vino, raspando el fondo de la sartén para levantar los trozos dorados. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Estofe.
Regrese las costillas a la olla, agregue el caldo hasta que estén casi sumergidas, y añada las hierbas. Cubra herméticamente con papel de aluminio y una tapa, luego transfiera al horno durante 3 horas.
Termine la salsa.
Retire las costillas con cuidado. Cuele el líquido en una cacerola y hierva hasta que espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.
Other turns to take.
Toque Balsámico
Agregue dos cucharadas de vinagre balsámico de alta calidad a la salsa durante la reducción final para un toque más ácido.
When it doesn't go to plan.
Prepare esto con un día de antelación; los sabores se asientan y es mucho más fácil retirar la grasa solidificada de la superficie una vez enfriado.
Si las costillas se están cayendo del hueso antes de que la salsa espese, retírelas con cuidado a un plato y continúe reduciendo el líquido por separado.
Siempre use un vino seco que realmente bebería; el proceso de cocción concentra el sabor, incluyendo cualquier defecto.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está lista la carne?
La carne no debe ofrecer resistencia al pincharla con un tenedor y solo debe estar adherida al hueso por gravedad.
¿Puedo usar costillas sin hueso?
Sí, pero se cocinarán más rápido y perderán la contribución de sabor que el tuétano del hueso aporta a la salsa.
How real cooks make it.
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