Boeuf Bourguignon
Este es un plato que se basa en la lenta alquimia del vino y el tiempo. Está pensado para una olla pesada con tapa que retenga el calor, permitiendo que la ternera se transforme de dura a tierna a medida que absorbe los sabores del mirepoix y el borgoña.
Comprométete con el dorado
El sabor reside en la costra marrón del fondo de la olla. Tómate tu tiempo para dorar la ternera en tandas para que la sartén se mantenga caliente; si la sobrecargas, la carne se cocerá al vapor en lugar de caramelizarse.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Pinzas
- Espumadera
What goes in.
- 1.4 kgaguja de ternera (chuck), cortada en cubos de 5 cm
- 170 gpanceta en trozo, cortada en lardones
- 1 botellaBorgoña tinto o Pinot Noir
- 500 mlcaldo de ternera
- 1 cdapasta de tomate
- 2zanahorias, cortadas en rodajas
- 1cebolla amarilla grande, picada
- 3 dientesajo, machacados
- 2 cdasharina de trigo
- 1 cdtahojas de tomillo
- 2hojas de laurel
- 450 gcebollitas perla, peladas
- 450 gchampiñones cremini, cortados en cuartos
Desglasar el fond
Después de retirar la carne, los trozos oscuros y tostados que quedan en la sartén —el 'fond'— son el alma de la salsa. Vierte un chorrito de vino y raspa vigorosamente el fondo para liberar estos jugos concentrados antes de añadir el resto del líquido.
The method.
Dorar la panceta
Cocina la panceta en la olla de hierro fundido a fuego medio hasta que la grasa se haya derretido y los bordes estén crujientes. Retira con una espumadera.
Sellar la ternera
Seca los cubos de ternera con papel de cocina. En la grasa de la panceta, dora la ternera por todos lados. Hazlo en tandas para que cada trozo tenga espacio para dorarse. Retira y reserva.
Sofreír los aromáticos
Añade las cebollas picadas y las zanahorias a la olla. Cocina hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas y ligeramente doradas. Incorpora el ajo y la pasta de tomate y cocina por un minuto.
Construir la base
Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve para que se cubran. Añade la ternera y la panceta de vuelta, luego vierte el vino hasta que la carne quede apenas cubierta. Añade caldo si es necesario para alcanzar ese nivel. Incorpora las hierbas.
Cocinar a fuego lento
Lleva a un hervor suave, tapa y coloca en un horno precalentado a 160°C (325°F). Cocina durante 3 horas. La ternera está lista cuando se desmenuza con la ligera presión de un tenedor.
Terminar la guarnición
Mientras el estofado termina, saltea las cebollitas perla y los champiñones en mantequilla en una sartén aparte hasta que estén dorados y tiernos. Incorpora estos a la olla durante los últimos 20 minutos de cocción.
Other turns to take.
Bourguignon Blanc
Sustituye el vino tinto por un Chardonnay seco y fresco para un color más claro y un final más limpio.
When it doesn't go to plan.
Seca siempre la ternera con papel de cocina antes de dorarla; la humedad es enemiga de una buena costra.
Si la salsa queda demasiado líquida después de cocinar, retira la carne y hierve el líquido en la estufa hasta que cubra el dorso de una cuchara.
Este plato sabe mejor al día siguiente, después de que los sabores hayan tenido tiempo de reposar y mezclarse en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Puedes hacerlo, pero aún así debes dorar la carne y la panceta en una sartén primero para desarrollar el color y el sabor; la olla de cocción lenta no puede lograr esto por sí sola.
How real cooks make it.
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