Cómo hacer caldo de res casero
Un buen caldo no requiere tanta técnica como paciencia. Si te apresuras en el asado o en la cocción a fuego lento, el líquido se volverá turbio y tendrá un sabor aguado. Dale el tiempo que necesita y se gelatinizará en el refrigerador, lo que demostrará que has capturado la esencia de los huesos.
El agua fría es tu mejor aliada.
Siempre comienza con agua fría para extraer lentamente las proteínas y los minerales. Si usas agua caliente, encerrarás esos elementos dentro de los huesos, lo que resultará en un caldo débil.
- olla grande de fondo grueso
- bandeja para hornear grande
- colador de malla fina
- gasa (tela de quesero)
What goes in.
- 2.25 kghuesos de tuétano y nudillo de res
- 900 ghuesos de cuello de res o rabo de toro
- 3zanahorias grandes, picadas toscamente
- 3cebollas amarillas, con piel, partidas por la mitad
- 3tallos de apio, picados toscamente
- 1 cabezaajo, partida por la mitad horizontalmente
- 2hojas de laurel
- 1 cdtagranos de pimienta negra enteros
El color es el sabor
Asa los huesos a 220°C hasta que adquieran un color caoba oscuro. Esta reacción de Maillard es lo que le da al caldo su profundidad y un color rico y oscuro.
The method.
Asar los huesos
Coloca los huesos en una bandeja para hornear en un horno precalentado a 220°C. Asa durante 45 minutos, girándolos una vez, hasta que estén bien dorados pero no quemados.
Desglasar la bandeja
Transfiere los huesos a la olla grande. Vierte una taza de agua en la bandeja para hornear y raspa los trozos dorados con una cuchara de madera. Vierte este líquido en la olla.
Añadir aromáticos y agua
Agrega las verduras, el ajo y las hierbas a la olla. Cubre con agua fría hasta que los huesos queden sumergidos por unos cinco centímetros.
La cocción lenta
Lleva a ebullición muy suave a fuego medio-bajo. Mantén la tapa ligeramente entreabierta y retira la espuma gris de la superficie durante la primera hora.
Colar
Cocina a fuego lento durante al menos 8 horas. Cuela a través de un colador de malla fina forrado con gasa. Descarta los sólidos.
Enfriar y almacenar
Enfría el caldo rápidamente en un baño de hielo, luego refrigera. Una vez frío, retira la capa endurecida de grasa de la superficie.
Other turns to take.
Caldo oscuro
Acompaña las zanahorias, cebollas y apio asados junto con los huesos para un carácter vegetal más intenso.
Reducción de vino tinto
Desglasa la bandeja para hornear con un vino tinto seco en lugar de agua para un acabado más agudo y complejo.
When it doesn't go to plan.
Nunca dejes que la olla hierva a borbotones; el calor alto emulsiona la grasa y enturbia el caldo.
Si te sobra pasta de tomate, unta una cucharada en los huesos antes de asarlos para intensificar el color.
Almacena en recipientes de medio litro en el congelador para que solo descongeles lo que necesites.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente dejaste que el agua hirviera demasiado fuerte, lo que revuelve las grasas en el líquido. Mantenlo a un fuego suave, apenas burbujeante.
¿Puedo añadir sal?
Es mejor esperar. Si reduces el caldo más tarde para una salsa, un caldo salado se volverá demasiado salado.
How real cooks make it.
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