Boeuf Bourguignon (Estofado de Ternera al Vino Tinto)
Este es un plato de paciencia, no de complejidad. Cuando se hace bien, el vino se reduce hasta cubrir el dorso de una cuchara y la ternera cede al tacto de un tenedor.
Comprométete con el dorado.
No te apresures en el proceso de dorado; el sabor de la salsa final depende completamente de los sedimentos oscuros que quedan en el fondo de la olla.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Pinzas
- Cuchillo de chef
- Bol grande
What goes in.
- 170 gtocino, cortado en tiras de 1.5 cm
- 1.3 kgaguja de ternera, cortada en cubos de 5 cm
- 1cebolla amarilla grande, picada
- 2zanahorias, cortadas en rodajas
- 2 cdasharina de trigo común
- 750 mlvino tinto seco, como Pinot Noir o Borgoña
- 2 tazascaldo de ternera
- 1 cdaconcentrado de tomate
- 3dientes de ajo, machacados
- 1 cdtahojas de tomillo fresco
- 450 gcebollitas perla, peladas
- 450 gchampiñones cremini, cortados en cuartos
Construyendo los cimientos
Después de dorar la carne y los aromáticos, vierte el vino en la olla caliente y raspa el fondo vigorosamente. Esos trozos dorados son la base concentrada de tu salsa.
The method.
Dorar el tocino
Cocina el tocino en la olla de hierro fundido a fuego medio hasta que esté crujiente. Retira con una espumadera, dejando la grasa.
Sellar la ternera
Seca los cubos de ternera con papel de cocina. Trabajando en tandas para evitar abarrotar la olla, dora la carne por todos lados en la grasa del tocino. Retira y reserva.
Sofreír las verduras
Añade las cebollas picadas y las zanahorias a la olla. Cocina hasta que las cebollas estén tiernas y ligeramente doradas.
Preparar la salsa
Incorpora la harina y cocina por un minuto. Vierte el vino y el caldo de ternera, raspando el fondo de la olla. Regresa la ternera y el tocino a la olla, añade el concentrado de tomate, el ajo y el tomillo.
Estofar
Tapa y hornea a 160°C (325°F). Cocina durante 3 horas, o hasta que la ternera esté tierna.
Terminar
Sofríe las cebollitas perla y los champiñones por separado en mantequilla hasta que estén dorados, luego incorpóralos al estofado durante los últimos 30 minutos de cocción.
Other turns to take.
Base más Profunda
Añade unas ramitas de romero fresco o una hoja de laurel seca al líquido de estofado para un acabado más resinoso y terroso.
Acabado más Ligero
Termina el plato con una cucharada de perejil fresco y un chorrito de jugo de limón para cortar la riqueza justo antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Siempre seca los cubos de ternera con papel de cocina antes de sellarlos; la carne húmeda se cuece al vapor en lugar de dorarse.
Usa un vino tinto que estarías dispuesto a beber; un vino barato y avinagrado resultará en una salsa áspera.
Si la salsa está demasiado líquida después de cocinar, retira la ternera y hierve el líquido en la estufa hasta que espese a tu gusto.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Sí, pero debes dorar la carne y desglasar la olla en la estufa primero para asegurar que se capture la profundidad del sabor.
¿Cómo sé que la ternera está hecha?
La ternera está lista cuando ofrece cero resistencia a un tenedor y comienza a deshilacharse en fibras distintas.
How real cooks make it.
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