Dominando el Risotto Clásico
Este es un plato de tiempo y textura. Se basa en la fricción del grano contra grano, que libera la amilopectina necesaria para ligar el caldo y formar una salsa espesa sin necesidad de añadir nata.
Mantén el caldo a fuego lento
Si añades caldo frío a la sartén, bajas la temperatura del arroz, deteniendo la liberación de almidón. Ten un cazo listo y mantén tu olla de caldo en el fuego justo al lado de tu sartén.
- Sartén ancha de fondo grueso u olla tipo 'Dutch oven'
- Cuchara de madera
- Olla de caldo
- Cazo
What goes in.
- 350 gArroz Arborio o Carnaroli
- 1.2 litrosCaldo de pollo o vegetal, mantenido caliente
- 120 mlVino blanco seco
- 1Cebolla amarilla pequeña, picada finamente
- 45 gMantequilla sin sal, dividida
- 60 gParmigiano-Reggiano, recién rallado
- 30 mlAceite de oliva
La emulsificación final
El paso final y más importante ocurre después de retirar la sartén del fuego. Añades enérgicamente mantequilla fría y queso para emulsionar los almidones y grasas en una salsa cohesiva y cremosa.
The method.
Sofreír los aromáticos
Calienta el aceite de oliva y una cucharada de mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla y una pizca de sal. Cocina hasta que las cebollas estén blandas y translúcidas, unos 5 minutos, sin que se doren.
Tostar el arroz
Añade el arroz a la sartén. Remueve constantemente durante 2 minutos. Los granos deben quedar cubiertos de grasa y verse translúcidos por los bordes, con un centro blanco y harinoso.
Desglasar
Vierte el vino. Chisporroteará y liberará vapor. Remueve hasta que el vino se haya absorbido por completo en el arroz.
La hidratación lenta
Añade el caldo caliente un cazo a la vez. Remueve frecuentemente, permitiendo que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir el siguiente cazo. Continúa así durante unos 18 a 20 minutos.
Comprobar la textura
El arroz está listo cuando está tierno pero mantiene una ligera y firme resistencia en el centro. Debe verse cremoso, no espeso.
Terminar el plato
Retira la sartén del fuego. Incorpora la mantequilla restante y el queso. Tapa la sartén durante 1 minuto, luego dale una última y enérgica removida antes de servir inmediatamente.
Other turns to take.
Risotto ai Funghi
Sofríe champiñones cremini o porcini en rodajas en mantequilla por separado y mézclalos con el arroz durante los últimos 5 minutos de cocción.
Risotto allo Zafferano
Remoja una pizca de hebras de azafrán en un poco de caldo tibio y añádelo a mitad del proceso de cocción para darle un vibrante color amarillo.
When it doesn't go to plan.
Nunca enjuagues el arroz Arborio; necesitas ese almidón superficial para crear la cremosidad.
Si te quedas sin caldo antes de que el arroz esté tierno, usa un cazo de agua hirviendo.
El risotto debe extenderse lentamente al servirlo en un plato; si se queda en un montículo apelmazado, está demasiado seco.
The ones that keep coming up.
¿Tengo que removerlo constantemente?
La agitación frecuente y suave es necesaria para frotar los granos entre sí y liberar el almidón. No necesitas remover cada segundo, pero no deberías alejarte por más de un minuto.
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