Cómo Hacer Jugo de Carnes (Pan Jus)
El secreto de la carne de calidad de restaurante a menudo pasa desapercibido en el fondo de tu bandeja de asado. Al incorporar esos trocitos dorados —el 'fond* '— a un líquido, creas el toque final de la comida que une la carne y las guarniciones.
Vigila el 'fond', no el reloj.
El sabor depende completamente de los trozos oscuros y tostados que quedan en la bandeja después de asar. Si la bandeja está quemada de negro en lugar de un marrón oscuro, omite el jugo para evitar el amargor.
- bandeja de asado o sartén pesada
- cuchara de madera o espátula plana
- colador de malla fina
What goes in.
- 2 tazascaldo de res o pollo
- 1/2 tazavino tinto o blanco seco
- 2 cdas.mantequilla sin sal, fría
- 1chalota, picada finamente
- 2ramitas de tomillo fresco
Raspando el 'Fond'
Vierte el líquido en la sartén caliente y usa una cuchara de madera para raspar vigorosamente el fondo. Esto libera las proteínas caramelizadas en la salsa, dándole cuerpo y profundidad.
The method.
Retira la carne
Transfiere el asado a una tabla para que repose. Retira el exceso de grasa derretida de la bandeja, dejando aproximadamente una cucharada.
Sofríe los aromáticos
Coloca la bandeja a fuego medio. Añade la chalota y el tomillo, cocinando hasta que la chalota esté translúcida y blanda.
Desglasa
Vierte el vino. Raspa el fondo de la bandeja con la cuchara hasta que los trozos dorados se disuelvan por completo en el líquido. Deja que el vino hierva a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
Reduce a fuego lento
Vierte el caldo. Continúa hirviendo a fuego lento durante unos 5 a 7 minutos hasta que el líquido se reduzca e intensifique su sabor.
Termina
Cuela el líquido en una salsera tibia, desechando los sólidos. Incorpora la mantequilla fría batiendo en el último segundo hasta que la salsa tenga un brillo sedoso.
Other turns to take.
Con Hierbas Aromáticas
Añade un diente de ajo machacado y una ramita de romero durante la fase de reducción del caldo.
Con un Toque Ácido
Termina con una cucharadita de vinagre de jerez en lugar de mantequilla para un contraste ácido y cortante con cortes grasos como el cordero.
When it doesn't go to plan.
Si tu bandeja tiene demasiada grasa, inclínala y retira el aceite amarillo transparente con una cuchara antes de añadir las chalotas.
No sazones tu jugo hasta el final; el caldo se reduce y la salinidad se concentrará significativamente.
Utiliza siempre mantequilla fría para terminar; se emulsiona con el líquido y crea un brillo sedoso.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer jugo de carnes sin vino?
Sí, simplemente aumenta la cantidad de caldo y añade una cucharadita de vinagre balsámico o jugo de limón para aportar la acidez que normalmente aporta el vino.
¿Por qué mi jugo de carnes está amargo?
Es probable que el 'fond' de tu bandeja se haya quemado. Si los trozos están negros y huelen acre, deséchalos en lugar de intentar desglasar.
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