Caldo de Pollo Claro
Un buen caldo es la columna vertebral de una cocina funcional. No necesita ingredientes elegantes, solo paciencia y una mano firme en la estufa.
Controla la temperatura desde el principio.
Evita el fuego alto, que convierte un caldo claro en uno turbio. Tu objetivo es una extracción de sabor lenta y constante, no un hervor violento.
- Olla para caldo de fondo grueso de 8 cuartos (aprox. 7.5 litros)
- Colador de malla fina
- Cucharón grande
- Estopilla (o gasa de cocina)
What goes in.
- 1.8 kgcarcasas de pollo, alas o cuellos
- 1cebolla amarilla grande, cortada en cuartos
- 2zanahorias grandes, cortadas en trozos de 7.5 cm
- 2tallos de apio, incluidas las hojas
- 1cabeza de ajo, partida por la mitad horizontalmente
- 1 cdtagranos de pimienta negra enteros
- 2hojas de laurel frescas
- 3.8 Lagua fría filtrada
A Fuego Lento, Nunca a Hervor
Si el caldo hierve vigorosamente, la grasa y las proteínas se unirán al agua, lo que resultará en un líquido turbio y grasoso. Un caldo de verdad solo debe mostrar unas pocas burbujas pequeñas rompiendo la superficie cada pocos segundos.
The method.
Prepara el pollo
Enjuaga los huesos bajo agua fría. Si usas partes crudas, escáldalas durante dos minutos en agua hirviendo y escúrrelas para eliminar el exceso de proteínas superficiales antes de comenzar la cocción principal.
Combina
Coloca los huesos y las verduras en la olla para caldo. Cubre con agua fría por al menos 5 cm (dos pulgadas).
El primer desnatado
Lleva la olla a fuego muy bajo. A medida que se acerca al punto de hervor suave, una espuma gris subirá a la superficie. Usa el cucharón para levantar suavemente esta espuma y desecharla.
Cocción lenta prolongada
Agrega los granos de pimienta y las hojas de laurel. Mantén el fuego bajo durante al menos 3 horas. No revuelvas, ya que esto romperá los huesos y enturbiará el líquido.
Cuela
Forra tu colador con una doble capa de estopilla (o gasa de cocina). Con cuidado, vierte el caldo a través de la tela en un recipiente limpio, teniendo cuidado de no inclinar la olla y perturbar el sedimento en el fondo.
Other turns to take.
Caldo Asado
Asa los huesos de pollo y las verduras en un horno a 200°C (400°F) hasta que estén dorados intensamente antes de agregarlos a la olla para obtener un color y sabor más oscuros y profundos.
Infusionado con Hierbas
Agrega un manojo de tomillo fresco o tallos de perejil durante los últimos 30 minutos de cocción a fuego lento.
When it doesn't go to plan.
Siempre comienza con agua fría; ayuda a extraer más gelatina de los huesos, lo que le da cuerpo al caldo terminado.
No agregues sal mientras el caldo se cocina a fuego lento. Reduce el caldo a la concentración deseada primero, y luego sazona al final.
Enfría el caldo rápidamente colocando el recipiente en un baño de hielo antes de pasarlo al refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar piel de pollo?
Mantén la piel al mínimo. El exceso de grasa crea una película grasosa que es difícil de quitar por completo.
¿Por qué mi caldo salió blanco y turbio?
Probablemente dejaste que el agua hirviera. La agitación rompe las proteínas y la grasa, forzándolas a entrar en el líquido.
How real cooks make it.
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