Cómo hacer la clásica salsa holandesa
Esta es una salsa de ritmo y control de temperatura. Domina la incorporación lenta de la mantequilla, y nunca más tendrás que preocuparte por una salsa cortada.
El control lo es todo.
Mantén la mantequilla caliente pero no hirviendo, y tu baño María a fuego lento. Si dejas de batir por un momento, el calor creará trozos de huevo cocido, así que mantente enfocado.
- Bol mediano de acero inoxidable
- Cazo pequeño
- Batidor de varillas
- Cazo para mantequilla de fondo grueso
What goes in.
- 3 grandesyemas de huevo
- 1 cucharadazumo de limón fresco
- 1/2 tazamantequilla sin sal, clarificada y tibia
- 1 pizcasal marina fina
- 1 pizcapimienta de cayena
Paciencia con el hilo
Bate las yemas y el zumo de limón hasta que doblen su volumen antes de añadir la mantequilla. Añade la mantequilla gota a gota inicialmente para establecer la emulsión antes de pasar a un hilo fino y constante.
The method.
Prepara el baño María
Llena un cazo con un dedo de agua y llévalo a un hervor suave. Coloca tu bol de mezcla encima; la base no debe tocar el agua.
Bate la base
Añade las yemas y el zumo de limón al bol. Bate vigorosamente hasta que la mezcla esté pálida, espumosa y forme un rastro al levantar las varillas.
Emulsiona
Incorpora la mantequilla clarificada tibia, unas gotas a la vez. Una vez que la mezcla empiece a espesar hasta tener una consistencia parecida a las natillas, vierte el resto de la mantequilla en un hilo fino y constante.
Sazona y termina
Retira del fuego. Incorpora la sal y la pimienta de cayena batiendo. Si está demasiado espesa, añade una cucharadita de agua tibia batiendo para aligerar la textura.
Other turns to take.
Bernaise
Infusiona estragón y chalotas en vinagre de vino blanco hasta que se reduzcan, luego usa esa reducción en lugar del zumo de limón.
Mousseline
Incorpora suavemente dos cucharadas de nata montada justo antes de servir para aligerar la textura.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa se corta y parece aceitosa, bate una cucharadita de agua tibia con una yema de huevo fresca en un bol limpio, y luego incorpora lentamente la salsa cortada.
Mantén la mantequilla a unos 55 °C. Demasiado caliente, y se revolverán los huevos; demasiado fría, y no emulsionará correctamente.
Sirve inmediatamente. La holandesa no se recalienta bien y debe consumirse en los 30 minutos siguientes a su preparación.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se cortó mi salsa?
Probablemente el fuego estaba demasiado alto o añadiste la mantequilla demasiado rápido. Mantén el bol sobre el vapor solo el tiempo necesario para espesar.
¿Puedo hacerla con antelación?
No fácilmente. Puedes guardarla en un lugar tibio—no caliente—como un termo, pero es una salsa hecha para el momento.
How real cooks make it.
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