El Arte de Trabajar con Pimienta de Sichuan
Estos no son verdaderos granos de pimienta. Son parientes botánicos de los cítricos, lo que explica las notas superiores agudas y a limón que cortan las grasas pesadas. Dominarlos significa aprender a controlar la intensidad de la sensación de adormecimiento, o 'ma', que define el equilibrio de un plato.
Cuidado con las semillas
Revisa tus granos de pimienta en busca de pequeñas semillas negras y brillantes. Las semillas son amargas y arenosas; cuélalas antes de tostar.
- sartén pequeña de fondo grueso
- mortero y mano o molinillo de especias
- colador de malla fina
What goes in.
- 2 cdasgranos de pimienta de Sichuan secos
Tostado en seco para potenciar el sabor
Calienta las cáscaras en una sartén seca a fuego medio-bajo. En el momento en que huelas una fragancia floral, similar a la de los cítricos, retíralas del fuego inmediatamente o se volverán acre.
The method.
Clasificar
Revisa los granos de pimienta para quitar cualquier ramita o semilla negra dura que pueda haberse escapado del empaque.
Tostar
Coloca las cáscaras en una sartén fría. Enciende el fuego a medio-bajo y agita la sartén constantemente durante 2-3 minutos hasta que oscurezcan ligeramente y desprendan un aroma intenso.
Enfriar
Transfiere inmediatamente las cáscaras a un plato frío. Si las dejas en la sartén caliente, el calor residual las quemará.
Moler
Usa un mortero y mano para triturarlas hasta obtener un polvo grueso. Para una textura más fina, usa un molinillo de especias dedicado.
Cernir
Pasa el polvo molido por un colador de malla fina para eliminar cualquier trozo irregular de cáscara restante.
When it doesn't go to plan.
Siempre guarda las cáscaras enteras en un frasco hermético, lejos de la luz, para evitar que los aceites volátiles se desvanezcan.
Si vas a infusionar en aceite, añade las cáscaras cuando el aceite esté apenas tibio, no humeante, para evitar quemar las delicadas cáscaras.
El efecto adormecedor es acumulativo; empieza con una pequeña cantidad hasta que calcules la potencia de tu lote específico.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me adormece la boca?
Los granos de pimienta contienen hidroxia-alfa-sanshool, un compuesto que estimula los receptores táctiles de la lengua, creando una sensación vibratoria y adormecedora.
¿Puedo sustituirla por pimienta negra?
No. La pimienta negra proporciona picante, mientras que los granos de pimienta de Sichuan proporcionan notas cítricas aromáticas y adormecimiento. Cumplen roles diferentes en una receta.
How real cooks make it.
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