Salteado Rápido de Verduras de Hoja
Este método funciona para casi cualquier hoja robusta, desde pak choi y gai lan hasta acelgas o espinacas. El objetivo es mantener la crocancia en los tallos mientras se ablandan las hojas.
La humedad es enemiga del dorado.
Lava bien las verduras con anticipación y sécalas por completo. Si las hojas están húmedas al contacto con el aceite, se cocerán en su propio vapor y quedarán blandas.
- Wok o sartén grande de acero inoxidable
- Pinzas
- Toallas de papel
What goes in.
- 450 gVerduras de hoja (pak choi, acelgas o mostaza china), lavadas y secas
- 1 cda.Aceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- 2 dientesAjo, machacados
- 1 cdta.Sal kosher
- 1 cdta.Vino Shaoxing o jerez seco (opcional)
Velocidad a Fuego Alto
Tu sartén debe estar soltando un ligero humo antes de que entren las verduras. Movélas rápidamente para que las hojas hagan contacto con el metal, se doren ligeramente y salgan antes de que liberen agua.
The method.
Prepara las verduras
Corta los extremos duros de los tallos. Si usas verduras más grandes como el pak choi, separa los tallos de las hojas y pica los tallos en trozos de unos 2.5 cm.
Calienta la sartén
Coloca tu wok o sartén a fuego alto hasta que una gota de agua se evapore instantáneamente. Añade el aceite y gira para cubrir la superficie.
Aromatiza
Agrega el ajo machacado. Deja que chisporrotee durante 10 segundos hasta que esté fragante, con cuidado de que no se dore demasiado.
Dora los tallos
Si tus verduras tienen tallos gruesos, agrégalos primero. Saltea durante 60 segundos hasta que se vuelvan translúcidos en los bordes.
Ablanda las hojas
Añade las porciones de hoja y la sal. Saltea vigorosamente con las pinzas durante 60 a 90 segundos. Si usas vino, viértelo por el borde interior de la sartén para que se evapore de inmediato.
Sirve
Transfiere a un plato para servir en el momento en que las hojas pierdan su rigidez. Deben verse brillantes y de un verde intenso, no de un color verde oliva apagado.
Other turns to take.
Toque picante
Añade una cucharadita de aceite de chile o unos chiles secos enteros junto con el ajo.
Extra de umami
Termina con un chorrito de aceite de sésamo tostado y un ligero hilo de salsa de soja justo antes de retirar del fuego.
When it doesn't go to plan.
Nunca llenes demasiado la sartén; si tienes muchas verduras, cocínalas en dos tandas.
Si la sartén se ve seca y las hojas se están quemando antes de ablandarse, añade una cucharadita de agua, pero solo si es absolutamente necesario.
Sirve inmediatamente; estas verduras pierden su textura si se dejan reposar en el calor residual de la sartén.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis verduras quedan aguadas?
El fuego estaba demasiado bajo o llenaste demasiado la sartén. Las verduras liberaron su agua interna antes de que el dorado pudiera sellarla.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra; su punto de humo es demasiado bajo para esta técnica. Usa aceites para altas temperaturas.
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