Salteado de Verduras Crujientes
El secreto de un salteado exitoso son las superficies secas y el calor intenso. Si tu sartén está fría o abarrotada, las verduras se cocinarán al vapor en su propia humedad, volviéndose blandas y grises en lugar de brillantes y crujientes.
La uniformidad es tu herramienta principal
Corta las verduras en trozos uniformes del tamaño de un bocado para que toquen la superficie de la sartén de manera pareja. Ten los aromáticos, la salsa y las verduras preparados en recipientes al lado de la estufa antes de encender el fuego.
- Wok de acero al carbono o sartén grande de hierro fundido
- Espátula de metal
- Araña coladora o pinzas
What goes in.
- 450 gramitos de brócoli, cortados pequeños
- 2pimientos morrones, cortados en tiras de 1 cm
- 115 gtirabeques, extremos recortados
- 2 cdas.aceite neutro con un punto de humo alto (semilla de uva o aguacate)
- 1 cda.ajo picado
- 1 cdta.jengibre rallado
- 2 cdas.salsa de soja o tamari
Dominando el sellado a fuego alto
Tu aceite debe brillar y apenas empezar a humear antes de que las verduras toquen la sartén. Si la sartén no chisporrotea agresivamente en el momento en que caiga la comida, retira las verduras y deja que el calor se recupere.
The method.
Seca las verduras
Usa una centrifugadora de ensalada o un paño limpio para eliminar toda la humedad superficial. Las verduras mojadas bajarán la temperatura de la sartén al instante y provocarán que se cocinen al vapor.
Calienta el wok
Coloca tu wok a la llama más alta posible. Añade el aceite y muévelo para cubrir las paredes.
Saltea las verduras rápidamente
Añade primero las verduras más firmes, como el brócoli. Remueve constantemente durante 2 minutos. Añade los pimientos y tirabeques, removiendo durante otros 90 segundos hasta que los colores se intensifiquen significativamente.
Aromáticos y final
Empuja las verduras hacia los bordes de la sartén. Añade el ajo y el jengibre en el centro durante 15 segundos hasta que estén fragantes, luego mezcla todo.
Desglasar
Vierte la salsa de soja alrededor del borde interior de la sartén, no directamente sobre las verduras, para que se vaporice antes de tocar la comida. Saltea durante 30 segundos y retira del fuego inmediatamente.
Other turns to take.
Toque Picante
Añade una cucharadita de aceite de chile o chiles secos triturados al aceite antes de las verduras para infusionar la base.
Crocante de Frutos Secos Tostados
Añade anacardos o cacahuetes tostados al final para un contraste de textura adicional.
When it doesn't go to plan.
Nunca llenes tu wok más de un tercio; abarrotarlo es la forma más rápida de perder el crujiente.
Si tienes un gran volumen para cocinar, hazlo en dos tandas en lugar de forzar todo en una sola sartén.
Si la sartén parece seca a mitad del salteado, añade un chorrito muy pequeño de agua para crear una breve explosión de vapor antes de terminar con aceite.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis verduras se ablandan?
Probablemente las estás cocinando demasiado tiempo o en un volumen demasiado grande, lo que permite que las verduras liberen agua y se cuezan en lugar de dorarse.
¿Puedo usar mantequilla para saltear?
No. Los sólidos de la leche de la mantequilla se quemarán mucho antes de alcanzar las altas temperaturas necesarias para un salteado adecuado.
How real cooks make it.
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