Salteado de Verduras de Temporada
Un salteado es menos una receta y más un ritmo. Al organizar tus ingredientes antes de encender el fuego, te aseguras de que las verduras se doren rápidamente y conserven su carácter individual.
El 'mise en place' no es opcional.
Debido a que la cocción ocurre en cuestión de minutos, cada verdura debe estar cortada y tu salsa medida antes de encender la estufa.
- Wok o sartén grande de hierro fundido
- Espátula metálica
- Cuencos pequeños para preparar
What goes in.
- 450 gverduras de temporada, como tirabeques, floretes de brócoli o pimientos cortados en rodajas
- 2 cucharadasaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cucharadajengibre fresco, picado
- 2 dientesajo, cortados en láminas finas
- 2 cucharadassalsa de soja
- 1 cucharaditaaceite de sésamo tostado
Sellar la superficie
Calienta el aceite hasta que empiece a brillar, casi humeando, antes de añadir las verduras. Este contacto instantáneo crea un ligero chamuscado que aporta profundidad sin necesidad de un largo tiempo de cocción.
The method.
Prepara las verduras
Corta todas las piezas en un tamaño uniforme para que se cocinen a la misma velocidad. Corta las verduras más duras, como las zanahorias, en rodajas más finas que las verduras delicadas.
Calienta el wok
Coloca la sartén sobre el quemador al máximo ajuste. Añade el aceite y remueve para cubrir los lados.
Sofríe los aromáticos
Añade el jengibre y el ajo. Remueve durante 10 segundos hasta que estén fragantes pero no dorados.
Primero las verduras duras
Añade primero las verduras más resistentes. Remueve constantemente durante 2 minutos.
Combina
Añade las verduras restantes de cocción rápida. Vierte la salsa de soja por el borde interior de la sartén, dejando que chisporrotee y se evapore ligeramente antes de mezclar todo.
Finaliza
Retira del fuego inmediatamente una vez que las verduras estén brillantes y tiernas pero crujientes. Rocía con aceite de sésamo y sirve.
Other turns to take.
Picante
Añade 1 cucharadita de pasta de chile o hojuelas de chile rojo triturado junto con el ajo.
Con frutos secos
Termina el plato con un puñado de anacardos tostados o semillas de sésamo para darle textura.
When it doesn't go to plan.
No llenes demasiado la sartén; si el wok está muy lleno, las verduras se cocinarán al vapor en su propio jugo en lugar de dorarse.
Si usas brócoli, cuece al vapor los floretes durante 60 segundos en agua hirviendo antes de saltear para asegurarte de que queden cocidos.
Mantén la mano en movimiento; la espátula metálica debe deslizarse constantemente por debajo de los ingredientes para evitar que se peguen.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis verduras se volvieron grises?
Rebosar la sartén o cocinar a fuego demasiado bajo hace que las verduras hiervan en su propio líquido, perdiendo su color vibrante.
How real cooks make it.
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