Salteado de Gloria de la Mañana con Ajo y Chile
Este plato se basa en el marcado contraste entre los tallos huecos y crujientes y las hojas tiernas. Es el acompañamiento definitivo por una razón: atraviesa los platos principales ricos y grasos con su toque brillante y ajo.
Controla la humedad
Lava bien la gloria de la mañana y sécala completamente con un centrifugador de ensaladas o un paño de cocina limpio. Las verduras mojadas se cocinarán al vapor en el wok en lugar de dorarse, convirtiendo los tallos de color verde vibrante en una masa embarrada y flácida.
- Wok o sartén pesada de acero al carbono
- Colador de araña o pinzas
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 450 ggloria de la mañana fresca, limpia y cortada en trozos de 8 cm
- 4 dientesajo, machacados y picados
- 2chiles tailandeses ojo de pájaro, cortados en rodajas finas
- 1 cucharadapasta de soja fermentada o salsa de soja amarilla
- 1 cucharadaaceite neutro, como de semilla de uva o canola
- 1 cucharaditasalsa de pescado
Calor intenso
Tu wok debe estar echando humo antes de que el aceite toque la sartén. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el ajo se hervirá en el aceite en lugar de infusionarlo, y las verduras soltarán su agua demasiado pronto.
The method.
Prepara los aromáticos
Separa los segmentos gruesos del tallo de las partes con hojas. Añadirás los tallos a la sartén treinta segundos antes que las hojas.
Calienta el wok
Coloca el wok a la máxima potencia de calor que permita tu cocina. Añade el aceite y inclina la sartén para cubrir los lados.
Dora los aromáticos
Agrega el ajo y los chiles. Remueve constantemente durante unos 10 segundos hasta que el ajo se dore y desprenda un aroma agudo y penetrante.
Dora los tallos
Añade los tallos. Saltea durante 30 segundos hasta que adquieran un color verde esmeralda brillante. Añade la pasta de soja fermentada y remueve para cubrir.
Termina las hojas
Añade las partes con hojas y la salsa de pescado. Saltea vigorosamente durante otros 30 a 45 segundos. Detente en el momento en que las hojas se marchiten pero aún conserven su estructura.
Sirve inmediatamente
Transfiere a un plato de inmediato. No dejes las verduras en el wok caliente, ya que el calor residual arruinará la textura.
Other turns to take.
Versión con Pasta de Camarones
Sustituye la pasta de soja por 1 cucharadita de pasta de camarones fermentada (belacan) para una salinidad más intensa y con sabor a mar.
Adición de Cerdo Crujiente
Agrega cubos de panceta de cerdo frita o trozos de tocino crujiente junto con el ajo para introducir una textura rica y carnosa en el salteado.
When it doesn't go to plan.
Corta los tallos en diagonal para aumentar la superficie, permitiéndoles absorber más salsa.
Si tienes una cocina doméstica que no alcanza suficiente calor, trabaja en dos tandas más pequeñas para asegurar que el wok no pierda temperatura.
No añadas sal; la pasta de soja fermentada y la salsa de pescado contienen suficiente sodio para todo el plato.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi gloria de la mañana se puso oscura y aguada?
Generalmente porque la sartén estaba abarrotada o el calor no era lo suficientemente alto. Trabajar en tandas y usar una sartén muy caliente evita que las verduras se cuezan en sus propios jugos.
¿Puedo usar espinacas en su lugar?
Puedes usar espinacas, pero el tiempo de cocción debe reducirse a la mitad. Las espinacas son mucho más delicadas y se convertirán en puré si se cocinan con el mismo tiempo que los tallos de gloria de la mañana.
How real cooks make it.
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