Verduras de Temporada Salteadas con Ajo
Esta es una forma confiable de preparar casi cualquier verdura de hoja, desde pak choi hasta hojas de mostaza o espinacas. El aceite caliente sella la clorofila, asegurando que el plato final sea tan vibrante como crujiente.
Las verduras secas son obligatorias.
Lava bien las verduras y sécalas por completo. Cualquier agua que quede en las hojas cocinará las verduras al vapor en lugar de sellarlas, lo que resultará en una textura blanda.
- Wok o sartén grande de fondo grueso
- Araña de cocina o pinzas
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 680 gverduras de temporada, con los tallos recortados y las hojas picadas toscamente
- 3 cucharadasaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- 4 dientesajo, laminados finamente
- 1 cucharaditasal kosher
- 1 cucharaditavino Shaoxing o jerez seco
Esperando el brillo
Espera hasta que el aceite en la sartén comience a brillar y a producir tenues volutas de humo antes de añadir los aromáticos. Esto asegura que el ajo se dore instantáneamente sin absorber el aceite.
The method.
Calentar la sartén
Coloca el wok sobre la llama más alta posible. Añade el aceite y ladea la sartén para cubrir los lados.
Base aromática
Añade las láminas de ajo. Déjalas chisporrotear durante 10 segundos hasta que adquieran un color dorado pálido. No dejes que se doren, o se volverán amargas.
Cocción rápida
Añade las verduras a la sartén. Usa pinzas para mantenerlas en constante movimiento contra la superficie del metal.
Desglasar y sazonar
Una vez que las hojas se marchiten hasta la mitad de su volumen, vierte el vino alrededor del borde de la sartén. Espolvorea con sal y remueve durante otros 30 segundos.
Retirar
Transfiere las verduras a un plato de servir inmediatamente para detener el proceso de cocción por el calor residual.
Other turns to take.
Picante
Añade dos chiles rojos secos al aceite junto con el ajo para darle un toque picante.
Umami
Termina el plato con una cucharadita de salsa de ostras rociada sobre las verduras justo antes de retirarlas del fuego.
When it doesn't go to plan.
Si las verduras son particularmente gruesas, como el gai lan, corta los tallos en trozos más pequeños y añádelos a la sartén 30 segundos antes que las hojas.
Mantén un tamaño de porción manejable; no sobrecargues la sartén o la temperatura bajará y las verduras se cocerán en sus propios jugos.
Si no tienes una estufa de alta potencia, cocina en dos tandas separadas para mantener alta la intensidad del calor.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis verduras quedan aguadas?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o añadiste demasiadas verduras a la vez, lo que bajó la temperatura. Asegúrate siempre de que la sartén esté bien caliente antes de empezar.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra. Su bajo punto de humo se quemará antes de que el ajo pueda infusionar adecuadamente el aceite, creando un sabor acre.