Aceite de Chile: Lo Básico
Este es un básico de despensa que se basa en la precisión más que en la complejidad. Cuando se hace bien, el aceite adquiere un tono profundo, color óxido, y un picor complejo que perdura.
Vigila de cerca la temperatura del aceite.
Utiliza un aceite neutro con un punto de humo alto, como el de semilla de uva o vegetal, para que el protagonismo sea del perfil de picante. Mantén el extractor de humos encendido.
- Cacerola pequeña de fondo grueso
- Frasco de vidrio o acero inoxidable resistente al calor
- Termómetro
- Colador de malla fina (opcional)
What goes in.
- 1 tazaaceite neutro
- 1/3 tazahojuelas de chile rojo gruesas
- 2anís estrellado
- 1ramita de canela
- 1 cda.pimienta de Sichuan
- 2dientes de ajo, aplastados
Control de Temperatura
Apunta a entre 107 °C y 120 °C (225 °F a 250 °F). En este rango, los aromáticos liberan sus aceites en el aceite principal sin quemar las delicadas pieles de las hojuelas de chile.
The method.
Prepara el frasco resistente al calor
Coloca las hojuelas de chile, el anís estrellado, la canela y la pimienta de Sichuan directamente en el frasco de vidrio. No los calientes en la sartén.
Infusiona el aceite
Calienta el aceite y el ajo aplastado en la cacerola a fuego medio-bajo hasta que el ajo se dore ligeramente. Retira el ajo.
El vertido
Vierte con cuidado el aceite caliente sobre los ingredientes en el frasco. Burbujeará vigorosamente; esto es normal.
Reposo
Deja reposar la mezcla hasta que se enfríe por completo. El aceite se oscurecerá a medida que reposa.
Other turns to take.
Crujiente de Nueces
Añade dos cucharadas de semillas de sésamo tostadas al frasco antes de verter el aceite.
Umami Intenso
Añade una cucharadita de frijoles negros fermentados al frasco para un perfil más profundo y salado.
When it doesn't go to plan.
Si no tienes termómetro, deja caer una sola hojuela de chile en el aceite; debería chisporrotear inmediatamente pero sin volverse marrón oscuro en segundos.
Guarda en un frasco sellado a temperatura ambiente. Se conserva durante varias semanas.
No filtres los sólidos si deseas un condimento más espeso y con textura.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi aceite de chile se puso negro?
Probablemente el aceite estaba demasiado caliente cuando tocó las hojuelas, o dejaste los aromáticos en la sartén mientras calentabas en lugar de verter el aceite sobre ellos.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evítalo. El fuerte sabor del aceite de oliva compite con los aromáticos y humeará antes de que alcances la temperatura de infusión ideal.
How real cooks make it.
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