Aceite Crujiente de Chile y Ajo
El secreto de un crujiente duradero es el control de la humedad. Si te apresuras en el proceso de fritura, el ajo permanecerá blando; si te tomas tu tiempo, se convertirá en una escama parecida a una nuez que se mantiene crujiente durante semanas.
La consistencia es tu único requisito.
El picado uniforme es importante porque los trozos demasiado grandes se quemarán antes de que los más pequeños estén crujientes. Usa un aceite neutro para que los aromáticos aporten el perfil, no la base.
- Cacerola pequeña de fondo grueso
- Colador de malla fina
- Frasco de vidrio para almacenar
What goes in.
- 1 tazaAceite neutro, como de pepita de uva o canola
- 1/2 tazaAjo, picado muy fino
- 1/4 tazaChalotas, picadas muy finas
- 1/3 tazaHojuelas de chile rojo seco
- 1 cdtaSal marina
- 1 cdtaPimienta de Sichuan, triturada
Gestionando la reacción de Maillard
Comienza los aromáticos en aceite frío y mantén el fuego a un hervor suave y constante. Observa el momento en que las burbujas alrededor del ajo pasan de grandes y frenéticas a pequeñas y frenéticas; esa es tu señal de que el agua se ha evaporado.
The method.
Combina el aceite, el ajo y las chalotas en una cacerola pequeña y fría.
No enciendas el fuego todavía. Empezar en frío asegura que el ajo libere su sabor en el aceite de manera uniforme.
Enciende el quemador a fuego medio-bajo.
No te alejes. Quieres un flujo constante de burbujas pequeñas. Si el aceite empieza a humear, retíralo del fuego inmediatamente.
Remueve frecuentemente durante 15 a 20 minutos.
La mezcla parecerá espuma al principio. Una vez que la espuma disminuya y el ajo y las chalotas adquieran un color pajizo profundo y pálido, casi estarán listos.
Retira del fuego cuando el ajo alcance un tono dorado claro.
El calor residual del aceite terminará la cocción. Si dejas que se ponga marrón oscuro en la sartén, sabrá a quemado una vez frío.
Bate las hojuelas de chile, la sal y la pimienta triturada.
El aceite burbujeará agresivamente por un momento cuando las especias secas entren en contacto. Deja que se enfríe completamente en la sartén antes de transferirlo a un frasco limpio.
Other turns to take.
Crujiente de Nueces
Añade dos cucharadas de cacahuates o semillas de sésamo triturados y tostados durante el último minuto de fritura.
Con Mucho Umami
Agrega una cucharadita de frijoles negros fermentados antes de almacenar.
When it doesn't go to plan.
Prueba un trozo de ajo; debe romperse al presionarlo contra el costado de la sartén con una cuchara.
No uses un frasco de plástico, ya que el aceite caliente transferirá químicos.
Si el aceite se oscurece demasiado, cuela los sólidos inmediatamente y deséchalos; conserva el aceite con sabor.
The ones that keep coming up.
¿Necesita refrigeración?
No. El alto contenido de aceite y el proceso de fritura actúan como conservantes. Guárdalo en una despensa oscura.
¿Por qué mi ajo se puso amargo?
Probablemente el ajo se quemó durante el proceso de fritura. Busca un color dorado, no marrón.
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