Arroz Frito Estilo Yangzhou
Este plato se trata de disciplina en el fogón. Al preparar cada ingrediente del mismo tamaño que un guisante, te aseguras de que cada cucharada contenga un poco de todo sin necesidad de trabajar demasiado el wok.
El arroz frío no es una sugerencia; es la base.
Si intentas esto con arroz fresco y humeante, terminarás con una masa grumosa y pastosa. Extiende tu arroz cocido en una bandeja en el refrigerador durante al menos cuatro horas antes de empezar.
- Wok de acero al carbono
- Espátula metálica grande
- Colador de malla fina
What goes in.
- 3 tazasarroz jazmín cocido y frío
- 1/2 tazacamarones pequeños pelados, desvenados y cortados en tercios
- 1/3 tazachar siu (cerdo a la barbacoa chino), cortado en dados pequeños
- 1/3 tazajamón cocido, cortado en dados pequeños
- 1/2 tazaguisantes verdes frescos
- 3huevos grandes, ligeramente batidos
- 2 cdas.cebollines, cortados en rodajas finas (solo partes verdes)
- 2 cdas.aceite neutro, como de pepita de uva o canola
- 1 cdta.vino de arroz Shaoxing
- 1/2 cdta.sal kosher
- 1/4 cdta.pimienta blanca
Controlando el fuego
Mantén el fuego lo más alto posible durante toda la cocción. El objetivo es evaporar el exceso de humedad de inmediato, permitiendo que el arroz se tueste ligeramente en lugar de cocinarse al vapor en el aceite.
The method.
Dorar las proteínas
Calienta una cucharada de aceite en el wok hasta que humee. Dora brevemente los camarones, el jamón y el cerdo. Retíralos del wok antes de que se endurezcan.
El recubrimiento de huevo
Agrega el aceite restante. Vierte los huevos e inmediatamente añade el arroz frío. Usa tu espátula para romper los grumos de arroz, cubriendo cada grano con el huevo semicocido.
Saltear
Mantén el arroz en movimiento constante durante tres minutos hasta que los granos salten en el wok. El arroz debe verse seco y sentirse ligero.
Terminar el plato
Vuelve a incorporar las proteínas y los guisantes cocidos. Rocía el vino Shaoxing por los bordes del wok. Sazona con sal y pimienta blanca, incorporando los cebollines en el último segundo.
Other turns to take.
Vegetariano
Reemplaza el cerdo, el jamón y los camarones con tofu extra firme prensado y cortado en cubos del mismo tamaño que los guisantes.
When it doesn't go to plan.
Rompe cualquier grumo en el arroz frío con las manos antes de añadirlo al wok.
Mantén el fuego alto; si el arroz comienza a cocinarse al vapor, el wok está demasiado lleno o la llama es muy baja.
Usa un colador de malla fina para blanquear rápidamente los guisantes en agua hirviendo para que conserven su color verde vibrante.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar arroz integral?
No se recomienda. La textura del arroz integral es demasiado fibrosa y no alcanzará la ligereza necesaria para esta técnica específica.
¿Por qué pimienta blanca en lugar de negra?
La pimienta blanca proporciona un picante más limpio y agudo que desaparece en el arroz sin teñir el color de los granos.