Fundamentos del Salteado en Wok
Un wok de acero al carbono es una máquina conductora de calor que prospera con llamas directas y de alta intensidad. Dominar esta técnica consiste en controlar la temperatura de la superficie y el contenido de humedad de tus ingredientes para evitar que la comida se cocine al vapor en sus propios jugos.
La mise en place es tu única red de seguridad.
Una vez que el aceite alcance el punto de humeo, no tendrás tiempo de cortar una verdura ni de buscar un frasco de especias. Ten todo medido, picado y al alcance de la mano antes de encender la cocina.
- Wok de acero al carbono con fondo redondo de 35 cm
- Espátula metálica de mango largo
- Quemador de gas de alta potencia (BTU)
- Colador chino de malla fina
What goes in.
- 450 gproteína, cortada en tiras uniformes
- 3 cucharadasaceite neutro con alto punto de humeo, como aceite de semilla de uva o cacahuete refinado
- 2 tazasverduras densas, cortadas en trozos del tamaño de un bocado
- 1 cucharadaaromáticos: jengibre y ajo picados
- 2 cucharadassazonador líquido: salsa de soja, salsa de ostras o vinagre de arroz
Controlando la Energía del Wok
Añade el aceite solo cuando el wok empiece a humear ligeramente. Si el aceite no burbujea al instante al contacto, la sartén está demasiado fría y la comida se pegará y hervirá en lugar de dorarse.
The method.
Calentar el wok
Coloca el wok seco sobre la llama más alta. Después de dos minutos, añade el aceite y gíralo para cubrir toda la superficie interior hasta el borde.
Dorar la proteína
Añade la proteína en una sola capa. Deja que repose sin moverla durante 30 segundos para que desarrolle una costra, luego saltea hasta que esté apenas cocida. Retira y reserva.
Saltear las verduras
Añade un poco más de aceite si el wok parece seco. Echa primero las verduras más densas, removiendo constantemente. Añade las verduras más blandas después de un minuto.
Infusionar los aromáticos
Crea un pequeño espacio en el centro del wok. Añade el jengibre y el ajo, removiéndolos durante 10 segundos hasta que desprendan aroma pero no se doren.
Desglasar y combinar
Vuelve a poner la proteína en el wok. Vierte los sazonadores líquidos por los bordes interiores del wok —no directamente sobre la comida— para que chisporroteen y se vaporicen antes de cubrir los ingredientes.
Other turns to take.
Terciopelado (Velveting)
Mezcla la proteína con maicena y clara de huevo antes de freír para crear una barrera protectora que mantiene la carne jugosa bajo calor intenso.
Blanqueado en aceite
Sumerge las verduras en aceite a 150°C (300°F) durante 30 segundos antes de saltear en el wok para fijar el color y acortar el tiempo de cocción.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues el wok, o la temperatura bajará y la comida liberará agua.
Usa una espátula metálica para raspar el fondo del wok, evitando que los trozos se quemen.
Si tu cocina casera no tiene suficiente potencia, cocina en lotes muy pequeños para mantener el wok caliente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
Un recubrimiento antiadherente no puede soportar el alto calor necesario para un salteado en wok adecuado y se degradará rápidamente.
¿Por qué mi comida quedó blanda?
Probablemente añadiste demasiada comida a la vez o no calentaste el wok lo suficiente antes de empezar, lo que provocó que los ingredientes se cocinaran al vapor.
How real cooks make it.
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