Aterciopelado de Carnes para Salteados
El aterciopelado es un proceso de dos etapas que crea un recubrimiento protector y sedoso en la proteína cortada, asegurando que se mantenga tierna a pesar de la cocción rápida y a fuego alto en un wok. Primero, marinas la carne cortada en una mezcla de maicena, aceite y aromáticos, y luego realizas una cocción rápida en aceite a baja temperatura o agua hirviendo para fijar la superficie antes del salteado final.
La consistencia es tu objetivo principal.
Corta tu proteína contra la fibra y mantén las piezas uniformes; tamaños irregulares harán que algunas piezas queden duras mientras que otras se cocinen de más.
- cuchillo de chef afilado
- bol para mezclar
- colador de malla fina
- wok o sartén profunda
What goes in.
- 450 garrachera, pechuga de pollo o lomo de cerdo, cortado en filetes finos
- 1 cucharadamaicena
- 1 cucharadaaceite neutro (semilla de uva o canola)
- 1 cucharaditavino Shaoxing o jerez seco
- 1/2 cucharaditasal kosher
- 700 mlaceite para el baño de aterciopelado
Sellando la Capa Exterior
El blanqueado en aceite no se trata de dorar la carne, sino de sellar la humedad dentro de la capa de maicena. Mantén la temperatura del aceite lo suficientemente baja como para que la carne se separe sin dorarse.
The method.
Prepara la proteína
Corta la carne contra la fibra en tiras de 0.6 cm de grosor. Asegúrate de que todas las piezas tengan aproximadamente el mismo tamaño.
Marina
En un bol, combina la proteína con la maicena, el aceite, el vino y la sal. Masajea la mezcla con la mano durante un minuto hasta que la carne se sienta pegajosa y la humedad se absorba por completo.
Reposo
Deja reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos. Esto permite que la maicena se hidrate completamente.
Baño de Aceite
Calienta los 700 ml de aceite en un wok a fuego medio-bajo hasta que alcance los 120°C. Agrega la carne, extendiéndola inmediatamente con palillos o una espátula. Cocina durante 60 a 90 segundos hasta que el exterior se vuelva opaco y pálido.
Escurrir
Usa un colador para retirar la carne del aceite. Escurre bien y reserva antes de añadirla a tu salteado final en el último momento.
When it doesn't go to plan.
Si quieres evitar una gran cantidad de aceite para freír, puedes hacer el blanqueado en agua hirviendo con una cucharadita de aceite añadida a la olla.
Seca siempre la carne con papel de cocina después de cortarla si viene en un paquete húmedo; la humedad superficial evita que el adobo se adhiera.
La carne parecerá poco cocida cuando la retires del baño de aceite. Esto es correcto, ya que terminará de cocinarse durante el salteado final.
The ones that keep coming up.
¿Puedo omitir el paso del baño de aceite?
Puedes hacerlo, pero la textura será notablemente diferente. Sin el baño de aceite, el recubrimiento de maicena se volverá gomoso al contacto con la salsa caliente en tu salteado, en lugar de mantenerse suave y resbaladizo.
¿Qué tipo de carne funciona mejor?
Los cortes magros como la pechuga de pollo, el lomo de cerdo o la arrachera se benefician más del aterciopelado porque carecen de la grasa intramuscular que mantiene la carne jugosa durante la cocción a alta temperatura.
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